Escalope de ternera con setas del bosque y pasta suaba - ″Spätzli″ aromatizado con ajo de oso | Ternera y cerdo | DW | 08.05.2012
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Ternera y cerdo

Escalope de ternera con setas del bosque y pasta suaba - "Spätzli" aromatizado con ajo de oso

Del huerto directamente al plato – este es el exitoso concepto del "Schällenursli", un restaurante de Basilea. El cocinero Fabio de la Rosa prepara un escalope de ternera con setas del bosque y "Spätzli" con ajo de oso.

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21.06.2011 DW-TV Euromaxx a la carte gericht

Ingredientes:

250 gr. de harina

3 huevos

40 ml. de leche

40 ml. de agua con gas

1 cucharadita de sal

1 punta de nuez moscada rallada

50 gr. de ajo de oso (unas 10 hojas)

4 escalopes de ternera de unos 160 gr.

250 gr. de setas del bosque

1 cebolleta

1/2 vaso de vino blanco

1 chorrito de Marsala

50 ml. de caldo

Elaboración:

 Nicolai Berger, el cocinero,  prepara la masa para los „Spätzli" frescos .

Se baten los huevos, leche, agua, sal y nuez moscada en un gran tazón y se mezcla todo con unas varillas de cocina. Se pone el harina en una batidora y se le añade la mezcla. Hay que batirlo hasta que la masa haga burbujas.

Se lavan las hojas de ajo de oso y se escaldan en agua con sal durante 1 minuto. Se pasan por agua fría, se dejan secar, se trocean y se añaden a la masa de los „Spätzli".

Se hierven 5 litros de agua con sal. Pasar los „Spätzli" por un colador o una prensa y dejar que vayan cayendo en el agua hirviendo. Cuando los „Spätzli" suban a la superficie, ya están listos. Pasarlos por agua fría y dejarlos reposar.

Ahora hay que dividir el escalope de ternera y aplanarlo con el martillo de cocina. Se cortan las setas del bosque. Se parte la cebolleta por la mitad y se cortan las rebanadas diagonalmente. Se saltean en mantequilla y se agregan las setas. Con vino blanco, un chorrito de Marsala y  50 ml de caldo , se consigue rebajarlo y se deja hervir un par de minutos.

Se calientan los „Spätzli" en mantequilla, hasta que queden dorados. Y se fríen los escalopes de ternera en una mezcla muy caliente de aceite y mantequilla.

Enderezar todo sobre el plato y servirlo caliente.

¡Buen provecho!