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a la carta

Ensalada de langosta con espárragos en Escocia

En St. Andrews, Escocia, el chef, Geoffrey Smeddle, nos prepara un plato primaveral. El secreto de sus recetas: las materias que le llegan del cercano puerto. El chef nos explica cuál es su manera de comer langosta.

Ensalada de langosta con espárragos verdes sobre puré de ajo silvestre

Ingredientes para la langosta:

1 langosta viva (aprox. 600g), congelarla durante 30 minutos para descongelarla en el momento de cocer

2 zanahorias peladas y cortadas en trozos pequeños

1 cebolla pelada y cortada en cuadraditos

1 hinojo

Ramas de tomillo, romero, perejil y estragón

1 limón cortado en trocitos

1 cucharadita de:

pimienta en grano, semillas de hinojo, anís estrellado

1 vaso de vino blanco seco

2 cucharaditas de sal

2 cucharaditas de azúcar

agua en abundancia (aprox. 6 litros)

Ingredientes para la ensalada:

un ramo de espárragos verdes pelados y con la parte final del tallo cortada

2 zanahorias cortadas en tiras finas

1/4 coliflor, las flores cortadas en lonchas finas

4 rábanos cortados en lonchas finas

al gusto, hasta una cucharadita de jengibre rosa en conserva

si se desea, perifollo, estragón o ajo cebollino cortado en trozos de 2 cm de largo

Cocción de la langosta

1. En una olla, cubrir con agua abundate todos los ingredientes para lla langosta. Cocer durante 30 minutos hasta que el caldo desarrolle aroma. Añadir agua para contrarrestar el líquido evaporado y cocer la langosta durante 8 minutos. Retirar la olla del fuego. Dejar reposar la langosta dentro del caldo otros 10 minutos, después sacarla y dejar que se enfríe. Una vez completamente fría, abrir la langosta y extraer la carne de cola, pinzas y patas. Dejar la carne preparada para su próximo uso.

 

2. Cocer agua con sal y escaldar los espárragos durante 3 minutos o hasta que estén blandos pero aún firmes; sumergirlos después en agua fría. Secar los espárragos con papel de cocina. Si se desea, se pueden meter un rato en la nevera.

 

3. Cortar los espárragos a lo largo por la mitad y ponerlos sobre el plato. Trocear en 4 partes la carne de las pinzas de la langosta y en 8 la de la cola y rodear con ella los espárragos. Colocar las cabezas de los espárragos señalando hacia los trozos de langosta, agregar el resto de la verdura y aliñar con aceite, sal marina, hierbas finas y pimienta recién molida. Servir inmediatamente.