El oro blanco de la primavera - El espárrago blanco en Alemania

Lo que nosotros conocemos comúnmente por espárragos, es decir, esas verduras finas que adquirimos fácilmente en el supermercado y que resultan tan ricos en ensalada y como guarnición, son en realidad los brotes jóvenes de toda una planta herbácea perenne cuyo cultivo puede requerir hasta diez años. Y dentro de todo este proceso, que ya es suficientemente trabajoso, se pueden obtener tres tipos de espárragos: los verdes, los morados y los blancos. Estos últimos son los más costosos de conseguir. Y cómo no, también los más apreciados en Alemania.

Traídos a Alemania por primera vez, supuestamente, por los romanos, los espárragos ya cuentan desde hace siglos con una buena fama. No en vano, la primera receta con espárragos de la historia que se conoce está en el libro de recetas más antiguo que se conserva, escrito en el siglo III d.C.: “De re coquinaria”, por el escritor y gastrónomo romano Marco Gabio Apicio. No sólo eso: los espárragos eran considerados, además, afrodisíacos e incluso anticonceptivos. Estas cualidades todavía están por comprobar; lo que sí es seguro es que son diuréticos, muy sanos, y que producen un muy distintivo olor en la orina casi inmediatamente después de consumirlos.

En los campos de espárrago blanco, los espárragos crecen bajo la tierra.

Trabajo duro

Pero ese color blanco puro de los espárragos de primera calidad conlleva su trabajo. Y es que no es que los espárragos verdes y los blancos sean diferentes; sino que así como nosotros bajo el sol nos ponemos morenos, los espárragos enverdecen. Por eso, para que los espárragos estén al gusto de los alemanes, deben crecer completamente cubiertos de tierra y abono, y a ser posible, completamente rectos y con las puntas cerradas.

Todo esto, no obstante, no se aprecia en absoluto caminando por un campo de cosecha de espárragos: lo único que se ve son montones de tierra por todos los lados. Pero los agricultores experimentados, como Andreas Kuckert, dueño de una granja en Beelitz, en el estado de Brandeburgo, saben exactamente dónde cogerlos y cómo: “Aquí están los espárragos. Hacemos un agujero con dos dedos, metemos el cuchillo y cortamos el brote. Aquí, otro agujero, cortamos el espárrago y lo cerramos. Lo dejamos bien liso, ya que las yemas deben conservarse mientras cosechamos los espárragos. Y así continuamos.”

Alemania sufre una auténtica fiebre de espárragos durante la primavera.

Truco del almendruco

Para preparar buenos espárragos blancos, deben ser pelados antes de cocinarlos, y he aquí un buen truco para que les queden absolutamente perfectos: aten unos cuantos con un cordel y pónganlos en una olla a hervir de pie, no dejando que el agua cubra las puntas. De este modo, los troncos se cocerán en el agua hirviendo, y el resto al vapor. ¡Una delicia!

Los espárragos tienen tanta popularidad en Alemania, y es tanta la variedad de recetas que se pueden hacer con ellos, que incluso tienen su propia página web: las spargelseiten.de, las páginas de los espárragos al rescate de todo alemán con un antojo de esta rica verdura. De ahí sacamos hoy nuestra receta: espárragos con salmón ahumado.

Espárragos con salmón ahumado

Ingredientes para 4 personas

1 kg de espárragos blancos frescos
400 g de salmón ahumado
250 g de eneldo fresco picado
250 g de perejil picado
5 cucharadas de melisa picada
Sal, azúcar y pimienta al gusto
2 cucharadas de mantequilla
5 cucharadas de vinagre blanco balsámico
10 cucharadas de aceite de oliva o de aceite de nuez

Preparación

Lavar los espárragos, pelarlos y cortar las puntas duras. Cocerlos en agua con un poco de sal, azúcar y una o dos cucharadas de mantequilla durante 10-20 minutos. Extraer y secar bien.

Colocar en un plato y cubrirlos con las láminas de salmón ahumado.

Mezclar y machacar en un mortero las especias, agregar el aceite y vinagre y remover bien, sazonando con sal y pimienta.

Verter el aderezo sobre los espárragos y el salmón. Se recomienda servir junto con una patata asada.

Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editor: Enrique López