Dry Aging: cuando la carne mejora con la edad

Para el sommelier Helmut Tröger, a la carne bien madurada le pasa como al vino: mejora con el tiempo. Pero, al igual que en caso del vino, para alcanzar la perfección, el proceso debe ser largo y no exento de dificultades. El dueño del restaurante Colina, en Colonia, se enorgullece de estar al mando de uno de los 6 mejores steakhouses del mundo, según la revista alemana Focus.

Este reconocimiento, no obstante, no le ha caído del cielo por casualidad. En su restaurante no se escatima en gsatos para hacer de un bistec toda una experiencia: cuenta con un gran asador donde cocina con amor la mejor carne vacuna argentina, y selecciona con igual cuidado el origen de sus otras carnes - el cerdo, de Alemania; el cordero, de Nueva Zelanda.

La carne debe madurar en la cámara frigorífica durante casi un mes, durante el cual se crea una capa exterior seca que después ha de eliminarse.

Recientemente, Tröger se ha embarcado en una nueva inversión para sorprender a los paladares más exquisitos: una cámara frigorífica especial para secar la carne vacuna siguiendo la moderna técnica del Dry Aging, o maduración en seco de carne vacuna.

La ciencia del buen sabor

“Se trata de fermentar la carne durante 29 días con una humedad controlada y a una temperatura constante: entre 2 y 3 grados, y con la misma humedad que tiene la carne”, explica Tröger. Además, en la cámara debe haber un constante flujo de aire para que seque la superficie de la carne. Todo esto provoca el fenómeno llamado “proteólisis”, o degradación de proteínas musculares a causa de la activación de determinadas enzimas. Con esto se consigue potenciar los componentes más sabrosos de la carne y sus aminoácidos, y también resulta en una carne más tierna.

Un steak madurado en seco y envasado al vacío.

La maduración de la carne mediante un proceso de secado no es algo nuevo; en realidad, hace décadas que se descubrieron estas sorprendentes cualidades de la carne que se ha dejado secar durante poco menos de un mes. No obstante, fue un alemán, Peter Ruger, el precursor de su versión moderna al instalar un equipamiento de Dry Aging en su veterano steakhouse neoyorquino, “Peter Luger Steak House”, que cuenta con más de un siglo de historia.

Cuestión de convicción

Evidentemente, ka tecnología actual permite llevar este proceso a cabo con condiciones mucho más controladas que antaño: gracias a su nueva cámara frigorífica, Tröger tiene casi garantizada una carne de primera calidad una vez pasado el período de maduración. Aún así, muchos son los que ven el Dry Aging como una inversión arriesgada.

En el restaurante Colina, comer un steak es toda una experiencia.

No solo la carne vacuna en sí misma ya es cara, sino que el equipamiento es también muy costoso. El proceso requiere tiempo y paciencia, y además, la carne resultante pierde entre el 20 y el 30 por ciento de su tamaño original. Y, desde luego, una inversión de este tipo solo puede merecer la pena cuando el personal que se encarga de este proceso está sumamente preparado. “Es una cuestión de saber comprar la carne, de saberla madurar, de estar pendiente de ella, de tener todos los días controles de temperatura y de calidad, saberla cortar… No se trata simplementede cortar la carne, hay que tener en cuenta el proceso de almacenamiento.”

Aún así, para Tröger merece la pena solo por ver la reacción de sus clientes. “Cuando servimos un steak de gran tamaño a un cliente, es algo que impacta. Y cuando este steak ha pasado por un proceso de maduración de casi un mes, la diferencia en sabor se nota. Para nosotros no es tan importante el dinero como la satisfacción de los clientes y poder distinguirnos de otros restaurantes, y por eso hemos invertido en esta nueva técnica”.

Aunque todavía no es muy conocido en Alemania, el Dry Aging gana adeptos cada día en los restaurantes de Nueva York, y en Alemania ya son varios los que empiezan a ver sus posibilidades. De forma lenta, pero segura. Como el Dry Aging.

Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editor: Enrique López