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Cordero y caza

Cordero Heidschnucke con verduras acompañado con puré de papas y ajos tiernos

El cocinero estrella Hans Sobotka nos da a conocer una excelente receta elaborada con carne de cordero Heidschnucke, una raza ovina símbolo de las Landas de Luneburgo, al norte de Alemania.

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El cocinero estrella Hans Sobotka

Preparación para 4 personas

Ingredientes:

Para el adobo:

- Aceite de oliva

- Romero

- 1 rama de tomillo

- Sal, pimienta negra

Para el muslo de cordero Heidschnucke:

- 1 muslo de cordero Heidschnucke (o cualquier otro cordero) de unos 1,5 kg

- 80 gr. de zanahorias

- 80 gr. de chalotas

- 50 gr. de puerro

- 50 gr. de champiñones

- 50 gr. de raíz de apio

- 2 dientes de ajo

- 1 cucharada sopera de tomate concentrado

- Sal, pimienta negra

- ½ litro vino tinto Barolo

 

Para el acompañamiento (al gusto):

- Chalotas

- Zanahorias

- Ajos tiernos

- Espárragos

Para la salsa:

- 100 gr. de mantequilla

- 50 gr. de colmenillas

- 2 chalotas

Para el puré de ajos tiernos:

- 50 gr. de ajos tiernos

- 200 gr. de papas

- Leche

- Nuez moscada

- Sal, pimineta negra

 

Se prepara la carne del muslo de cordero separándola de los huesos, piel y grasa. Se deja macerar durante 24 horas en aceite de oliva, romero y tomillo.

Sacar la carne del adobo y dejarla escurrir. Se sazona con sal y pimienta y se rehoga en una sartén. Se añade las verduras de la temporada (zanahorias, chalotas, raíz de apio, champiñones y puerro) y se doran junto con el ajo y el tomate concentrado.

A continuación se desglasa con el vinto tinto Barolo. La fuente, una vez cubierta, se introduce en el horno y se deja cocer a fuego lento unos 45 minutos.

Se limpian las chalotas, las zanahorias y las cebolletas del acompañamiento y se escaldan poco tiempo. A continuación se enfrían las verduras con agua helada para que no se reblandezcan.

Los espárragos frescos se hierven en agua con sal. Para la salsa, se pasa el líquido del asado por el colador y el resto de las verduras se aplasta para aprovechar al máximo el sabor. Se deja hervir para que la salsa se concentre.

Mientras se reduce la salsa, se añade algo de mantequilla y se remueve para que quede bien cremosa. Si se quiere, se pueden añadir colmenillas a la salsa, previamente lavadas y rehogadas en mantequilla con dos chalotas.

Para el puré de ajos tiernos se cocerán papas hasta que estén blandas y se trituran. Se añade algo de leche y nuez moscada, sal y pimienta. Los ajos tiernos se trituran con la batidora eléctrica y se mezclan con el puré de papas.

Finalmente, la carne se corta en rodajas y se dispone en el plato junto con la verdura, los espárragos, el pure de ajos tiernos y algo de salsa.

i Buen provecho!