Carrilleras de cerdo ibérico | Ternera y cerdo | DW | 09.12.2014
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Ternera y cerdo

Carrilleras de cerdo ibérico

Una especialidad del restaurante madrileño Álbora

INGREDIENTES:

16 carrilleras de cerdo iberico
2 cabezas de ajo con piel
1 puerro pequeño ( 100 grs )
1 cebolla pequeña ( 225 grs. )
2 dl. de aceite de oliva
3 litros de caldo

1/2 litro de vino tinto



ELABORACION:

Limpiar las carrilleras de grasa y de nervios dejando la carne limpia.
Doraremos en el aceite las carrilleras dándoles un bonito color. Retirarlas a una fuente y rehogar en la misma grasa las verduras picadas así como los ajos en entero.

Introducir las carrilleras en la verdura y mojar con el caldo hasta cubrir. Dejaremos cocer a pequeños borbotones hasta que las carrilleras estén tiernas. Alrededor de 2 horas.
Retiraremos las carrilleras a una bandeja y colaremos el jugo de la cocción sin presionar.
Pondremos a reducir este jugo a fuego moderado y desespumando hasta que apenas quede un cuarto del volumen inicial.
Introduciremos entonces las carrilleras y a fuego muy suave iremos glaseándolas cuidadosamente.
Conviene no dejar demasiado fuerte la salsa, y si esto ocurriera añadiriamos un poco de agua.