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a la carta

Carrillada de cerdo con col y hortalizas estofadas

Cuando hace casi dos años Diogo Noronha se hizo cargo del restaurante "Casa de Pasto" decidió hacer cocina tradicional con un toque moderno. La receta que presenta en Euromaxx es un ejemplo perfecto.

Para seis personas:

16 carrilladas de cerdo ibérico

4 zanahorias de tamaño mediano

6 cebollas medianas

4 puerros

4 tallos de apio

1 cabeza de ajos

4 ramitas de romero

4 ramitas de tomillo

2 hojas de laurel

4 granos de pimienta negra

6 semillas de cilantro

3 tallos de perejil

4 coles rizadas

300 gr de col china

300 gr de col silvestre ( o, en su defecto, de espinacas)

350 gr de pasta de tomate (tomate concentrado)

4 bulbos de perejil

6 zanahorias pequeñas

2 remolachas medianas

3,5 l de vino blanco seco

50 ml de coñac

1,5 l de caldo de pollo

Sal, pimienta y aceite de oliva

Preparación

Colocar la carne en un recipiente con las zanahorias, las cebollas, el puerro, el apio y 4 dientes de ajo. Se le añade un hoja de laurel, 2 ramitas de romero y 2 de tomillo, 3 tallos de perejil, los granos de pimienta negra y las semillas de cilantro. Se cubre todo con vino blanco y coñac y se deja macerar la carne dentro durante 12 horas. Luego, se separa la carne de las verduras y el líquido, se salpimenta y se dora por ambos lados en la sartén. Después asamos la carne con la salsa de la marinada en el horno a baja temperatura hasta que quede tierna. Retiramos la carne del horno, la sacamos de la salsa y la volvemos a asar durante tres horas más a 140 grados, recubierta con papel de aluminio. Paralelamente reducimos la salsa hasta que espese.

Separadamente, cortar la col en cuatro partes, aliñar con sal y pimienta, y sofreír en aceite de oliva. Luego, en una sartén profunda, cocer la col con 2 ramitas de romero y 2 de tomillo, 1 hoja de laurel, 350 gr de tomate concentrado y 0,75 l de caldo de pollo. Agregar la sartén al horno, 45 minutos antes de que termine de asarse la carne. Después, sacar la bandeja del horno y agregar las coles. Para terminar, cocinar la mezcla a fuego lento durante unos minutos.

Limpiar las zanahorias y rociarlas con aceite de oliva, sal y pimienta. Se recubren con papel de aluminio y se meten en el horno durante 40 minutos a 180 grados. Luego, se dejan enfriar y se cortan en cuartos.

Se cortan los bulbos de perejil en tiras de un centímetro de grosor. Escaldarlas en agua hirviendo y después enfriarlas con agua helada.

Saltear las verduras en la sartén por poco tiempo antes de servir. Disponerlo todo en el plato: i buen provecho!