Γουρουνόπουλο και ...ριόχα

Ο Έρνεστ Χέμινγουεϊ είχε ανακαλύψει το μυστικό και, όταν πήγαινε στη Μαδρίτη, ήξερε πού θα απολαύσει ένα περιποιημένο γεύμα. "Καθόμαστε στον πρώτο όροφο του Botín, ενός από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου", σχολίαζε ο αμερικανός συγγραφέας στο περιπαθές μυθιστόρημα "Κι ο ήλιος ανατέλλει (Φιέστα)". Επιρρεπής στο ποτό και τις απολαύσεις εν γένει, ο Χέμινγουεϊ παραγγέλνει τη σπεσιαλιτέ του καταστήματος, δηλαδή γουρουνόπουλο και κόκκινο κρασί. "Έφαγα ένα λουκούλειο γεύμα και ήπια τρία μπουκάλια Ριόχα Άλτα", γράφει. Το τρυφερό γουρουνόπουλο, που οι Ισπανοί ονομάζουν "cochinillo" έχει παράδοση 300 ετών στο Botín. Σύμφωνα με το βιβλίο Γκίνες πρόκειται για το παλαιότερο εστιατόριο του κόσμου, καθώς εγκαινιάστηκε το 1725.

Ακόμη και οι ίδιοι οι ιδιοκτήτες του παραδέχονται ότι δεν περίμεναν μία τόσο τιμητική διάκριση. "Φανταζόμαστε ότι το παλαιότερο εστιατόριο του κόσμου θα βρίσκεται κάπου στη Γαλλία ή τη Γερμανία, δεν περιμέναμε να ανακαλύψουν εμάς", επισημαίνει ο Χοσέ Γκονθάλεθ, που διευθύνει τον ναό αυτό της γαστρονομίας από το 1987. Η αλήθεια είναι όμως, λέει καθισμένος πίσω από ένα τεράστιο χοιρομέρι, ότι το Botín εκπληρώνει τα κριτήρια του βιβλίου Γκίνες, που είναι τα εξής τρία: να λειτουργεί αδιαλείπτως από τότε που άνοιξε, να παραμένει στο ίδιο ακριβώς σημείο, αλλά και να διατηρεί το ίδιο όνομα". Ακόμη και στη διάρκεια του ισπανικού εμφυλίου πολέμου το Botín δεν έκλεισε. Σιωπηλός μάρτυρας των σκοτεινών γεγονότων παραμένει η σπασμένη σιδερόβεργα σε ένα από τα μπαλκόνια του πρώτου ορόφου, η οποία δεν επισκευάζεται για να θυμίζει την ταραγμένη εκείνη εποχή.

"70 γουρουνόπουλα την ημέρα"

Μία ομάδα βρετανών τουριστών μπαίνει στον χώρο, παρατηρεί την τιμητική πλακέτα που εγκωμιάζει την παράδοση του εστιατορίου, τα κινητά τηλέφωνα παίρνουν φωτιά. Οι τουρίστες ρίχνουν και μια κλεφτή ματιά στην κουζίνα με τον παραδοσιακό κεραμικό φούρνο. Συμβαίνει συχνά, καθώς το Botín βρίσκεται σε απόσταση αναπνοής από την περίφημη Plaza Mayor, ένα από τα πιο κεντρικά σημεία της Μαδρίτης, αλλά και την πολύβουη αγορά San Miguel. "Κάθε μέρα ψήνουμε μέχρι και 70 γουρουνόπουλα", αποκαλύπτει ο σεφ. Ο Χοσέ Γκονθάλεθ ισχυρίζεται ότι την παραδοσιακή συνταγή είχε εμπνευστεί ο παππούς του. Το σίγουρο είναι ότι το γουρουνόπουλο του Botín οφείλει την ιδιαίτερη γεύση του στο γλυκό πιπέρι, το εστραγκόν, αλλά και το λευκό κρασί που χρησιμοποιούνται κατά την παρασκευή του εδέσματος. Η μερίδα τιμάται 25 ευρώ. Στους επώνυμους που πέρασαν από το Botín περιλαμβάνονται, μεταξύ άλλων, ο Μπρους Σπρίνγκστιν, ο Ρον Γουντς, η Γκλόρια Έστεφαν, ο Γούντι Άλεν και η Νάνσι Ρέιγκαν, η οποία είχε γευματίσει εδώ το 1985 με το βασιλικό ζεύγος της Ισπανίας.

Ιδρυτές του εστιατορίου ήταν ο Γάλλος Ζαν Μποτίν και η σύζυγός του, με καταγωγή από την επαρχία Αστούριας στη βόρεια Ισπανία. Οι δυο τους δεν απέκτησαν παιδιά κι έτσι, όταν αποσύρθηκαν, ανέλαβε ένας ανηψιός τους, για να το μετονομάσει ευλόγως σε Sobrino de Botín, δηλαδή "Ο ανηψιός του Μποτίν". Για αιώνες ολόκληρους το εστιατόριο παρέμεινε οικογενειακή ιδιοκτησία, ενώ το 1930 αγοράστηκε από άλλη οικογένεια, τους Γκονθάλεθ. Ο δραστήριος παπούς Γκονθάλεθ επέκτεινε το κατάστημα σε τέσσερις ορόφους με επιβλητική, αλλά παραδοσιακή διακόσμηση. Στο υπόγειο ένας θολωτός διάδρομος οδηγεί στο κελάρι των κρασιών, όπου παλαιώνουν αμέτρητες φιάλες ριόχα. 

Το γουρουνόπουλο προσελκύει τους ...λογοτέχνες

Το παράδειγμα του Έρνεστ Χέμινγουεϊ ακολούθησαν και άλλοι συγγραφείς με αδυναμία στο καλό φαγητό. Στο Botín έχουν δειπνήσει μεταξύ άλλων ο Τζέιμς Μίχενερ και ο Φρέντερικ Φόρσαιθ. Και ο συνωστισμός συνεχίζεται κάθε βράδυ στο ιστορικό εστιατόριο, με τους κομψούς σερβιτόρους να ελίσσονται ανάμεσα σε άψογα στρωμένα τραπέζια. Εκτός από το παραδοσιακό γουρουνόπουλο, οι απαιτητικοί πελάτες εκτιμούν ιδιαιτέρως το αρνάκι και τη λιβαδοπέρδικα του καταστήματος. Όλα αυτά συνδυάζονται με μία παλαιωμένη ριόχα. Κάπως έτσι θα είχε παραγγείλει και ο Χέμινγουεϊ.

Καρόλα Φρέντζεν (DPA), Γιάννης Παπαδημητρίου