Μαγειρική και φυσική

Ο φυσικός Βέρνερ Γκρούμπερ από την Αυστρία, έχει συνδυάσει την επιστήμη του με τη μαγειρική, δημιουργώντας μικρά γαστριμαργικά θαύματα. Εδώ και δυο δεκαετίες ο Βέρνερ Γκρούμπερ μελετάει τις επιδράσεις των φυσικών νόμων πάνω στη μαγειρική και τα αποτελέσματα των ερευνών του τα συγκέντρωσε σε ένα βιβλίο με τον τίτλο ‘Γαστριμαργική φυσική’. Όπως εξηγεί ο ίδιος:

«Προσωπικά για μένα είναι πολύ σημαντικό να δείξω πως η φυσική μπορεί να είναι χρήσιμη στην καθημερινότητά μας, σε όλα αυτά που χρειαζόμαστε. Τη φυσική τη χρησιμοποιούμε παντού, και στο μάτι της κουζίνας. Για μένα ήταν μια ωραία ευκαιρία να ενώσω τη φυσική με τη μαγειρική και να δείξω πόσο νόστιμη τελικά μπορεί να είναι η φυσική.»

Το τέλειο βραστό αυγό

Στην αναζήτησή του για το τέλειο βραστό αυγό, έψαξε συστηματικά το μέγεθος του αυγού, το νερό, τη θερμοκρασία. Το συμπέρασμα του είναι ότι το αυγό βράζεται καλύτερα μέσα σε ένα φίλτρο καφέ και στους 92 βαθμούς γίνεται μελάτο. Όσο για το κρέας, ο Βέρνερ Γκρούμπε συστήνει να ψήνεται για λίγο σε πολύ υψηλή θερμοκρασία λόγω των ινών κολλαγόνου που έχει το κρέας. Όταν η θερμοκρασία παραμένει για μεγαλύτερο χρόνο καταστρέφονται οι χυμοί του κρέατος. Για το λόγο αυτό δεν θα πρέπει κανείς μόνο να χτυπάει το κρέας, αλλά και να το χαράζει. Ο ιδανικός χρόνος ψησίματος, σύμφωνα με τον Αυστριακό επιστήμονα, είναι 4 λεπτά ανά ένα εκατοστό πάχους του κρέατος. Πιο δύσκολα πάντως είναι τα πράγματα με το κοτόπουλο:

«Μερικές κότες ελευθέρας βοσκής είναι πιο αθλητικές. Άλλες λιγότερο. Οι λιγότερο αθλητικές είναι πιο ζουμερές και λιγότερο σκληρές, ενώ οι αθλητικές είναι πιο σκληρές. Αυτές θα πρέπει να ψηθούν πιο απαλά»

Τα λουκάνικα

Στον Βέρνερ Γκρούμπερ αρέσουν πολύ τα λουκάνικα. Στη Βιέννη στα παραδοσιακά μαγαζιά δεν τα βράζουν ένα-ένα αλλά όλα μαζί για να κρατάνε το άρωμα τους. Ο ίδιος για τα μεμονωμένα λουκάνικα ανέπτυξε μια άλλη μέθοδο. Μέσα από δυο ηλεκτρόδια αφήνει να περάσει ηλεκτρικό ρεύμα μέσα στο λουκάνικο. Τα λουκάνικα ζεσταίνονται χωρίς να χάνουν όμως τα θρεπτικά συστατικά τους και το άρωμά τους. Ο Βέρνερ Γκρούμπερ ήθελε να δώσει σε πολλά από αυτά που ανακάλυψε μια μαθηματική μορφή και να φτιάξει συγκεκριμένους τύπους, διαπίστωσε όμως πως δεν είναι πάντα εφικτό και οι συναισθηματικοί παράγοντες παίζουν μεγάλο ρόλο στο πως αντιλαμβανόμαστε τα πράγματα:

«Είναι απλό, τι αποθηκεύεται στον εγκέφαλο, ποια φαγητά μας αποτυπώνονται στη μνήμη. Πολλοί παράγοντες παίζουν ρόλο. Για παράδειγμα υπάρχει ο παράγοντας μαμά. Πόσο διαφέρουν τα πιάτα μου από την κουζίνα της μαμάς η οποία είναι πάντα η καλύτερη.»

Ο Βέρνερ Γκρούμπερ συνεχίζει τις αναζητήσεις του. Τώρα στόχος τους είναι να βελτιώσει την περίφημη σοκολατένια βιενέζικη τούρτα sachertorte. Δύσκολο πραγματικά εγχείρημα γιατί ούτως ή άλλως είναι πεντανόστιμη…