Η φάρμα «Βρώσιμα λιβάδια»: Βότανα και μυρωδικά στην υπηρεσία της υψηλής μαγειρικής

Πενία, τέχνας κατεργάζεται. Στο Μπολτενχάγκεν, ένα μικρό χωριουδάκι του Μεκλεμβούργου, στο παμπάλαιο σπίτι ενός πρώην γαιοκτήμονα, δυο ευφυείς νεαροί, ένας κηπουρός, εξειδικευμένος στα βότανα και τα παραδοσιακά μυρωδικά, και ένας μάγειρας, καλλιεργούν στις τεράστιες εκτάσεις του αγροκτήματος ή μαζεύουν από τα λιβάδια του άγρια χόρτα, μυρωδικά και βότανα. Τα προϊόντα τους προμηθεύονται οι πιο διάσημοι μάγειροι της Γερμανίας, της Ολλανδίας και του Βελγίου.

Η υψηλή μαγειρική του σήμερα αναζητά νέες γεύσεις μέσα από τις παραδοσιακές, ξεχασμένες συνταγές και έτσι οι δύο νεαροί, που σημειωτέον ήταν άνεργοι γιατί το Μεκλεμβούργο κατέχει στη Γερμανία τα πρωτεία στην ανεργία, κάνουν χρυσές δουλειές.

Και αυτό γιατί όπως εξηγεί ο κηπουρός Όλαφ Σνέλε «τα άγρια χόρτα, τα μυρωδικά και τα βότανα που προσφέρουμε εμείς δεν τα βρίσκεις πια σχεδόν πουθενά», αν και όπως τονίζει «στις έρευνες που έκανα στις βιβλιοθήκες βρήκα ότι ο Γκέτε πήγαινε με τον οικονόμο του στη λαϊκή αγορά της Βαϊμάρης και αγόραζε άγρια χόρτα και μυρωδικά. Τα περισσότερα είναι αυτά ακριβώς που καλλιεργούμε εμείς ή συλλέγουμε από τα λιβάδια της φάρμας μας.»

Επιτυχία από περιέργεια

Η φάρμα που έχει το όνομα «Βρώσιμα λιβάδια» έχει εξελιχθεί εδώ και δέκα χρόνια σε πόλο έλξης των καλοφαγάδων. Οι δύο συνεταίροι διατηρούν τα μυρωδικά και τα άγρια χόρτα σε φρέσκια, αποξηραμένη, αλλά και κατεψυγμένη μορφή. Για το χειμώνα, που φυτρώνουν ελάχιστα μυρωδικά, φτιάχνουν σάλτσες, πατέ και μαρμελάδες από τα μυρωδικά και τα χόρτα και τα πουλάνε στις αγορές ‘ντελικατέσεν’ του Βερολίνου, του Άμστερνταμ ή των Βρυξελλών. Μεγάλη κατανάλωση έχουν τα ζελέ από μήλα, τα αρωματικά έλαια, το τσάι από αγριοτριαντάφυλλα και το πέστο από αγριοπράσα.

Ο Όλαφ Σνέλε άρχισε μάλιστα να σπουδάζει και βοτανική και έτσι μπορεί να συμβουλεύει τους πελάτες του πώς να παρασκευάζουν π.χ. απόσταγμα από τριαντάφυλλο ή πώς να τρώνε την τσουκνίδα, την οξαλίδα ή το χελιδόνιο.

Στο ερώτημα ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας τους ο ευφυής κηπουρός απάντησε: η περιέργεια. "Ασφαλώς σε συνδυασμό", όπως είπε, «με την επαγγελματική παροχή συμβουλών κηπουρικής και τον καλό μάγειρα. Δηλαδή πάντα σε συνδυασμό…με την ‘τεχνογνωσία’.»

Sabine Kinkartz / Βιβή Παπαναγιώτου

Επιμέλεια Σύνταξης Ειρήνη Αναστασοπούλου