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Lamm und Wild

Zweierlei vom Reh mit Pfifferlingen

Es ist Jagdzeit in Bayern und Sternekoch Hubert Obendorfer bereitet im Landhotel Birkenhof in der Nähe von Regensburg Zweierlei vom Reh mit Pfifferlingen und Essigkirschen zu.

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Zweierlei vom Reh

14.09.2010 DW-TV Euromaxx a la carte Koch

Hubert Obendorfer

Zutaten:

für 4 Personen

400g sauber zugeputzten Rehrücken ohne Knochen

200g Rehhackfleisch

50g Selleriewürfel

50g Karottenwürfel

5 rohe Nudelteigplatten

150g geputzte Pfifferlinge

24 Kirschen

20ml Kirschessig

250ml Rehjus

100ml Kirschsaft

40g Butter

Öl, Thymian, Salz, Pfeffer, Muskat

1 Eigelb

Zubereitung:

Für die Reh-Taschen das Hackfleisch mit den Gemüsewürfeln vermengen, etwas gehackten Thymian und etwas Reh-Jus dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Masse auf eine Teigplatte geben, den Teig mit Eigelb bestreichen und einschlagen, an den Rändern festdrücken, damit die Taschen gut geschlossen sind. Diesen Vorgang fünf Mal wiederholen, damit man zwei Reserve-Taschen hat, falls beim Kochen eines aufgeht.

Die Pfifferlinge kurz in Öl anschwitzen und mit Salz und Muskat würzen.

Die Reh-Jus mit dem Kirschsaft und Kirschessig um ein Drittel einkochen lassen, dann die entkernten Kirschen zugeben und noch etwas abschmecken.

Den Rehrücken salzen und pfeffern und in Öl mit Thymian und etwas Butter anbraten. Dann im Rohr bei 160° C ca. 5 Minuten garen und anschließend bei 60° C 10 Minuten ziehen lassen.

Zum Anrichten die gekochten Taschen in Butter anschwitzen, die Pfifferlinge und die Sauce mit den Kirschen auf den Teller geben, das Fleisch tranchieren und bei Bedarf nachmals würzen.