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Rind und Schwein

Zweierlei vom Havelländer Apfelschwein

Zweierlei vom Havelländer Apfelschwein mit Gatower Kugeln ist eine deftige Spezialität aus der Berliner Küche. Das Apfelschwein heißt so, da es vorwiegend mit Äpfeln gefüttert wird. Gatower Kugeln sind eine Rettichart.

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Zweierlei vom Havelländer Apfelschwein

Zweierlei vom Havelländer Apfelschwein

Geschmorter Schweinebauch vom Havelländer Apfelschwein auf Ragout von Gatower Kugeln und Moorkartoffeln

Gebratenes Filet von Havelländer Apfelschwein auf Spitzkohl und Salbeisoße

Zutaten

06.04.2010 DW-TV Euromaxx Koch

Küchenchef Peter Hampl vom Hotel The Westin Grand in Berlin

1 Kg Schweinebauch

0,8 Kg Schweinefilet

1 Bund Gatower Kugeln (wahlweise auch durch Petersilienwurzel oder Süßkartoffel ersetzbar)

300 Gramm Moorkartoffeln

1 kleiner Spitzkohl

0,5 Liter Kalbsfond

3 Zweige Salbei

2 Karotten

1 Stange Sellerie

4 Schalotten

0,3 Liter Rapsöl

0,2 Butter

1 Zweig Thymian

1 Knoblauchzehe

0,1 Liter Sahne

0,1 Liter Balsamico weiß

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Kümmel, Zucker, Muskat

Zubereitung

- Schweinebauch mit Salz, Pfeffer und etwas Kümmel würzen, kurz anbraten, Gemüse in kleinen Würfeln: Karotten, Sellerie und Schalotten dazugeben, anrösten und dann mit Kalbsfond auffüllen

- ca. 1,5 Stunden im Backofen bei 130 Grad schmoren.

- Anschließend das Schweinefilet in Medallions schneiden

- Gatower Kugeln schälen und mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen oder in kleine Würfel schneiden

- Moorkarfofeln unter kaltem Wasser und mit Schale gründlich waschen, ebenfalls kleine Kugeln ausstechen oder auch hier kleine Würfel schneiden

- Kugeln von der Moorkartoffel und den Gatower Kugeln in gesalzenem Wasser bissfest kochen

- vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen und den Kohl achteln, den geschnittenen Kohl anbraten, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Balsamico würzen und ca. 10 min.im eigen Saft schmoren lassen.

- Wenn der Schweinebauch fertig geschmort ist, die Schwarte noch oben kurz grillen, so dass die Kruste schön knackig wird, danach in Scheiben portionieren

- Medallions mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl kurz rosa braten

- Schalottenwürfel in Butter farblos anschwitzen, Kugeln von Moorkartoffeln und Mairübchen dazu geben und anschwitzen , Sahne hinzugeben, etwas einkochen und mit Pfeffer, Salz und geriebener Muskatnuss würzen.

Guten Appetit!

Audio und Video zum Thema