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Zu Tisch...

Zu Tisch in der Sologne

Wildschweinragout in Weißwein – Civet de sanglier au vin blanc

Wild einmal anders: Wildschwein lässt sich ausgezeichnet mit einer auf Weißwein basierenden Marinade zubereiten. Das Fleisch wird zart und bekommt einen fruchtigen Geschmack.


Zutaten (8 Portionen):

Marinade:
Thymian
Rosmarin
2 Blatt Lorbeer
3 Karotten
2 Selleriestangen
2 mittelgroße Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
50 ml Armagnac
750ml Weißwein 
100 ml Olivenöl

Ragout:
1000 g Wildschwein
50 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
30 g Butter
40 g Mehl

Zubereitung:

Marinade:

Die Karotten schälen, in Scheiben schneiden, den Sellerie in kleine Stücke teilen, die Zwiebeln grob hacken. Die ungeschälten Knoblauchzehen mit dem Messerrücken zerdrücken.

Das kleingeschnittene Wildschweinfleisch mit Thymian, Rosmarin und den Lorbeerblättern in eine große Schüssel legen. Knoblauch, Zwiebeln, Sellerie und die Karotten dazugeben. Das Olivenöl, den Armagnac und den Weißwein darüber gießen, sodass das ganze Fleisch bedeckt ist. Die Schüssel mit einer Plastikfolie zudecken und das Fleisch mindestens 12 Stunden marinieren. 


Ragout:

Die Marinade durch ein grobes Sieb gießen. Die Flüssigkeit mit dem Gemüse aufheben und das Fleisch abtropfen lassen. 

In einem großen Schmortopf die Butter zergehen lassen, das Olivenöl hinzugeben und das marinierte Wildschweinfleisch von allen Seiten anbraten. 

Wenn das Fleisch goldbraun ist, das Mehl darüber streuen. Die Marinade und das Gemüse in einen Topf geben und aufkochen. Das Fleisch hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles auf kleiner Flamme etwa drei Stunden köcheln lassen.

Tipp: Verwenden Sie für die Marinade und auch bei Tisch einen Loire-Wein, z.B. einen Cheverny. Servieren Sie das Ragout mit Bandnudeln, Kartoffeln oder Polenta.

Zubereitungszeit: 210 Minuten