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Fisch und Meeresfrüchte

Zanderschnitte auf schwäbischem Linsengemüse und geröstete Eierspätzle

Das Gasthaus "Friedrich von Schiller" in Bietigheim bietet schwäbische Spezialitäten von höchstem Niveau.

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Chefkoch Burkhard Schork vom Gasthaus "Friedrich von Schiller" in Bietigheim

Rezept für 4 Personen

04.03.2010 DW-TV euromaxx a la carte gericht

Zanderschnitte auf Linsengemüse und Spätzle

Zutaten Fisch:

4 x15og Zanderfilet mit Haut

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Saft ½ Zitrone

feines Mehl Typ 405

Pflanzenöl, etwas gute Butter

Zutaten Eierspätzle:

4 frische Hühnereier

ca. 4oog Weizenmehl Typ 405

5og feiner Gries

gute Prise Salz

Zutaten Linsengericht:

25og Alblinsen (Albleisa)

300g kleine Gemüsewürfel:

Karotte, Sellerie, Lauch

50g Bauchspeckwürfel

ca. 2ltr. gute Rinderbrühe

3Eßl. Tomatenmark

1 Eßl. scharfer Senf

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

kleiner Schuss Weinessig

etwas Pflanzenöl

Zubereitung

Linsengemüse

Die Speckwürfel in etwas Öl anbraten, die Zwiebel dazugeben und glasig anschwitzen. Gemüsewürfel dazugeben und mit 2/3 der Brühe aufgießen. Die Linsen einrieseln lassen und einmal aufkochen. Die Hitzezufuhr wegnehmen und ca. 3o min. schwach köcheln lassen. Nach dieser Quellzeit die "Bissprobe" der Linsen machen und gegebenenfalls Brühe zugeben, wenn die Masse zu dick geworden ist.Unmittelbar vor dem Servieren den Senf mit dem Tomatenmark glattmischen und in die fertigen Linsen einrühren. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Essig nachschmecken.

Spätzle

Die Eier in einer großen Schüssel aufschlagen, Salz dazugeben und verquirlen. Das gesiebte Mehl und den Gries unterrühren und mit dem Holzkochlöffel den Teig solange schlagen bis er Blasen wirft. Ca. 30 Minuten ruhen lassen. Etwas Teig auf ein Brett streichen und mit einer Palette die Spätzle in kochendes Salzwasser schaben. Mit einem Drahtlöffel herausnehmen und nach dem Abtropfen mit etwas Butter in der Pfanne anbraten.

Fisch

Die frischen Zanderfilets auf der Fleischseite würzen, mit gepresstem Zitronensaft säuern und mit der Hautseite ins Mehl drücken. Gut abklopfen, dann in der heißen Pfanne nur auf der Hautseite in Öl braten. Sieht man am Fischfleisch, dass es weiß wird, dann ist es gar. Etwas Butter mit in die Pfanne, das Filet kurz umdrehen und auf dem Teller mit Linsen und Spätzle anrichten

Audio und Video zum Thema