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Fisch und Meeresfrüchte

Zander auf Linsengemüse mit Spätzle

Im Restaurant "Friedrich von Schiller" im schwäbischen Bietigheim bietet Chefkoch Burkhard Schork exzellente Küche. Er ist bei den besten Lehrmeistern in die Schule gegangen.

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Zander auf Linsengemüse mit Spätzle

Für "euromaxx" kocht Burkhard Schork knusprig gebratene Zanderschnitte auf schwäbischem Linsengemüse und geröstete Eierspätzle:

Rezept für 4 Personen:

Zutaten Fisch:

4 x 150 g Zanderfilet mit Haut

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Saft ½ Zitrone

feines Mehl Typ 405

Pflanzenöl, etwas gute Butter

Zutaten Eierspätzle:

4 frische Hühnereier

ca. 400 g Weizenmehl Typ 405

50g feiner Gries

gute Prise Salz

Zutaten Linsengericht:

250 g Alblinsen (Albleisa)

300 g kleine Gemüsewürfel:

Karotte, Sellerie, Lauch

50g Bauchspeckwürfel

ca. 2ltr. gute Rinderbrühe

3Eßl. Tomatenmark

1 Eßl. scharfer Senf

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

kleiner Schuss Weinessig

etwas Pflanzenöl

Zubereitung:

02.04.2009 DW-TV euromaxx a la carte burkhard scholz

Chefkoch Burkhard Schork

Die Speckwürfel in etwas Öl anbraten, die Zwiebel dazugeben und glasig anschwitzen. Gemüsewürfel dazugeben und mit 2/3 der Brühe aufgießen. Die Linsen einrieseln und einmal aufkochen. Die Hitzezufuhr wegnehmen und ca. 3omin. schwach köcheln lassen. Nach dieser Quellzeit die "Bissprobe" der Linsen machen und gegebenenfalls Brühe zugeben, wenn die Masse zu dick geworden ist.

Unmittelbar vor dem servieren, den Senf mit dem Tomatenmark glattmischen und in die fertigen Linsen einrühren. Mit Salz, Pfeffermühle und etwas Essig nachschmecken.

Die Eier in einer großen Schüssel aufschlagen, Salz dazugeben und verquirlen. Das gesiebte Mehl und den Gries unterrühren und mit dem Holzkochlöffel den Teig solange schlagen bis er Blasen wirft.

Ca. 30 Minuten ruhen lassen. Etwas Teig auf ein Brett streichen und mit einer Palette die Spätzle in kochendes Salzwasser schaben. Mit einem Drahtlöffel herausnehmen und nach dem Abtropfen mit etwas Butter in der Pfanne anbraten.

Die frischen Zanderfilets auf der Fleischseite würzen, mit gepresstem Zitronensaft säuern und mit der Hautseite ins Mehl drücken. Gut abklopfen, dann in der heißen Pfanne nur auf der Hautseite in Öl braten. Sieht man am Fischfleisch, dass es weiß wird, dann ist es gar. Etwas gute Butter mit in die Pfanne, das Filet kurz umdrehen und auf dem Teller mit Linsen und Spätzle anrichten.

Guten Appetit!

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