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Kulinarische Weltreise durch Berlin

Zürcher Geschnetzeltes, Schweiz

Der Schweizer Klassiker wird im Gegensatz zum deutschen Geschnetzelten ausschließlich mit Kalbfleisch zubereitet. Dazu serviert André Egger in seinem Berliner Restaurant 44 Rösti - was sonst. Soviel Schweiz muss sein.

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Kochvideo, Schritt für Schritt

 

André Egger: "Ich muss denken, das hätte ich als Kind auch gerne gehabt"

Er besitzt zwar auch die deutsche Staatsangehörigkeit, in der Küche aber dominiert der Schweizer in ihm: André Egger. 2013 wird der studierte Hotelbetriebswirt Chef de Cuisine im Restaurant 44 im Swissôtel am Kurfürstendamm; 4 Jahre später zum Leiter Food & Beverage des Gesamthauses. 

André Egger, Chef de Cuisine im Restaurant 44 in Berlin (Foto: Lena Ganssmann)

André Egger

 Bevor er nach Berlin kam, hat er unter anderem in London im "The Langham Hilton", im Fünf-Sterne-"Hotel Colombi" in Freiburg und im "Radisson Blu" in Zürich gekocht. Schweizer Küche, das bedeutet für ihn: ehrlich, bodenständig und frisch zu kochen. Und vor allem regional. Darum arbeitet er mit einigen ausgesuchten Bauern aus Brandenburg zusammen, die ihm die Zutaten direkt von ihren Höfen in die Küche liefern. Der Dauerbrenner auf der Speisekarte im Restaurant 44: Das "Züri Gschnätzlets".

Das Restaurant 44 in Berlin-Charlottenburg

2016 wird das Restaurant 44 vom Restaurantführer Guide Michelin mit dem Bib Gourmand für ein besonders gutes Preis-Leistungs-Verhältnis ausgezeichnet.  


 

Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti

Zutaten für 4 Personen

Für die Rösti     

  • 600 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
  • 20 g Butter
  • 6 g Muskatnuss, gerieben
  • 15 g Salz
  • Öl

Für das Geschnetzelte  

  • 480 g Kalbsfilet
  • 200 g Champignons
  • 60 g Schalotten
  • 40 g Butter
  • 300 ml Sahne
  • 100 ml Kalbsfond
  • 40 ml Kalbsjus
  • ein Schuss Weißwein
  • 20 g Schnittlauch
  • 20 g  Salz
  • 2 Prisen gemahlenen schwarzen Pfeffer oder Maggia-Pfeffer

Für das Gemüse

  • 280 g gemischtes Gemüse (Blumenkohl, Möhren, grüner Spargel, Zuckerschoten, Bimi)
  • 20 g Butter
  • Öl
  • Salz

Zubereitung

Für die Rösti die Kartoffeln mit Schale 5 Minuten kochen. Wichtig ist dabei, dass die Kartoffeln noch halb roh bleiben. Die Kartoffeln abkühlen lassen, schälen und reiben. Anschließend zu flachen Talern formen und in Öl goldbraun braten. Nach einigen Minuten Butter hinzugeben. Zum Schluss für 5 Minuten im  Ofen bei 180 °C backen.

Für das Geschnetzelte das Kalbsfilet in Streifen, die Champignons in Scheiben, die Schalotten in feine Würfel und den Schnittlauch in Ringe schneiden. Die Kalbsstreifen scharf in der Pfanne anbraten, würzen und aus der Pfanne nehmen. Im Anschluss die Butter und die Schalotten in der Pfanne kurz anschwitzen, Champignons hinzufügen und mit Weißwein ablöschen, mit Sahne und Jus aufgießen und das Ganze um die Hälfte einkochen lassen. Danach die Kalbsstreifen in die Pfanne geben und kurz zusammen mit der Soße aufkochen. Am Ende noch den Schnittlauch hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Beilage das Gemüse waschen und putzen. In Salzwasser ca. 10 Minuten garen, bis es weichgekocht ist. Dann kalt abschrecken, kleinschneiden und in Butter glasieren. So behält das Gemüse seine schöne Farbe.

Zum Servieren das Geschnetzelte auf einem Teller anrichten und das Gemüse darauf verteilen. Mit einem Klecks Sahne garnieren, Rösti auf einem Extrateller servieren.

 

Restaurant 44
Augsburger Str. 44
10789 Berlin

Tel.: +49 30 220 102 288

Restaurant 44, Homepage

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