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Fisch und Meeresfrüchte

Wolfsbarschfilet mit Apfelwein und Meeresfrüchte-Minestrone

Küchenchef Tony Lack vom Restaurant „The Pavillion“ auf der Kanalinsel Guernsey kocht für euromaxx Wolfsbarschfilet mit Apfelwein und Meeresfrüchte-Minestrone.

02.11.2010 DW-TV Euromaxx a la carte Gericht

Wolsfbarschfilet auf Meeresfrüchte-Minestrone

Rezept für 6 Personen

Zutaten:

1200g Wolfsbarschfilet

500g Fischfonds

500ml trockener Cider

100ml trockener Weißwein

150g Zucchini

100g Schalotten

225g Tomaten

100g Karotten

80g Spaghetti

100g Venusmuscheln

12 Jakobsmuscheln

100g Kammuscheln

100g weißes Krebsfleisch

1pkt Estragon

1pkt Schnittlauch

1 Knoblauchzehe

1 Fenchelknolle

50g Butter

Olivenöl / Salz / Pfeffer

Zubereitung

Den Fischfond zubereiten, indem man Fischknochen in kaltem Wasser wässert.

Olivenöl in einem großen Kochtopf erhitzen. Knoblauch, die Hälfte der kleingehackten Schalotten und die Hälfte der Fenchelknolle hinzufügen und 5 Minuten braten, ohne dass sie Farbe annehmen. Die Kräuter abpflücken und die Stängel mit dem Weißwein hinzufügen.

Das Ganze zum Kochen bringen, den Weißwein auf die Hälfte reduzieren, die Fischknochen mit einem Liter Wasser hinzufügen.

Zum Kochen bringen und den Schaum abschöpfen. Die Hitzezufuhr reduzieren und 20 Min. köcheln lassen. Dann die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren. Um einen klaren Fonds zu bekommen, noch einmal durch ein feines Tuch passieren. Abkühlen lassen. Man kann diesen Fonds auch einfrieren für spätere Nutzung.

Für die Zubereitung der Minestrone etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, kleingehackte Schalotten, Karotten und Fenchel hinzugeben und 5 Min. bei leichter Hitze köcheln lassen, bis sie weich sind. Den reduzierten Fischfonds und Cider hinzufügen und aufkochen. Dann die Nudeln hinzufügen und weichkochen. Erst dann die kleingeschnittenen Zucchini, Kirschtomaten und Kräuter zugeben. Die Venusmuscheln, frisches Krebsfleisch und Kammmuscheln hinzugeben, Je nach Geschmack würzen und zur Seite stellen.

Die Wolfsbarschfilets auf beiden Seiten salzen und in einer heißen nichthaftenden Pfanne von beiden Seiten anbraten, zuerst mit der Hautseite, umdrehen, wenn die Seite beginnt Farbe anzunehmen. Dann die Pfanne 5-6 Minuten in einem heißen Ofen fertiggaren.

Die gewürzten Jakobsmuscheln in einer extra Pfanne anbraten und zur Meeresfrüchte-Minestrone hinzufügen.

Die Brühe in großen Schalen servieren und mit dem Wolfsbarschfilet und den Jakobsmuscheln garnieren.

Zum Schluss etwas Parmesan darüberstreuen und servieren.

Guten Appetit!