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Politik & Gesellschaft

"Wir haben viel selber gemacht im Dorf"

Kochen ist in Deutschland beliebt. Gourmetköche haben eigene Sendungen und geben Bücher heraus. Ali Güngörmüs' Restaurant in Hamburg wurde mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Er spricht über gutes Kochen und Essen.

Ali Güngörmüs (r.) bereitet in seiner Restaurantküche Speisen zu (Foto: dpa/2009)

Ali Güngörmüs (r.) legt viel Wert auf frische Produkte

DW-WORLD.DE: Wollten Sie eigentlich schon immer Koch werden?

Ali Güngörmüs: Ich habe nie gedacht, dass ich Koch werden würde. Ich habe immer Bezug zum Essen und zu Produkten gehabt, dadurch, dass wir in der Türkei, wo ich bis zu meinem zehnten Lebensjahr aufgewachsen bin, unser Gemüse selbst angebaut haben. Wir hatten Obstplantagen, eigene Tierhaltung, wir haben viel selber gemacht im Dorf. Und als ich nach Deutschland kam und fertig war mit der Schule, musste ich ja irgendetwas machen. Ein Freund von mir lernte Koch, und der sagte zu mir, dass sie noch einen Auszubildenden suchen würden und ob ich nicht Lust hätte, ein paar Tage so eine Schnupperlehre zu machen. Das habe ich dann probiert und es war eigentlich ganz nett. Der Küchenchef war selber noch jung, und so bin ich dann da reingerutscht. Als ich dann anfing im Gasthaus "Am Rosengarten" in München, hat es mir eigentlich ziemlich schnell Spaß gemacht. Ich wusste das vorher gar nicht. Ich habe ja schon mit 14 Jahren angefangen zu lernen, ich war noch sehr jung.

Vorspeise, Hauptspeise oder Dessert: Welcher Gang ist für Sie der wichtigste?

Alle drei. Aber wenn ich selber essen gehe, bestelle ich mir nicht mehr so oft einen Hauptgang. Ich nehme lieber zwei Vorspeisen, einen Zwischengang und dann ein Dessert. Ich esse lieber mehrere kleine Gänge als zwei große, damit ich viel mehr probieren kann. Und ich möchte auch nicht zu schnell zu satt werden.

Frische Zutaten gelten als Muss beim anspruchsvollen Kochen: Geht es Zuhause nicht auch schneller?

Wenn man frische Produkte nimmt, heißt das nicht, dass man kompliziert kochen muss. Wenn sie zum Beispiel frische Champignons nehmen, die in der Pfanne anschwitzen, ein paar Charlotten und bisschen Petersilie dazugeben, etwas Parmesan, und von mir aus noch schöne geschmorte Tomaten dazutun, ist das doch auch schnell erledigt.

Welche wichtigen handwerklichen Regeln geben Sie ambitionierten Hobbyköchen in Ihren Kochkursen mit?

Dass sie zum Beispiel immer frische Produkte verwenden. Dass sie scharfe Messer Zuhause haben, das ist auch wichtig. Und dass sie sich nicht zu viel vornehmen. Manche mischen alles zusammen, machen ein Potpourri, und am Ende kommt gar nichts raus. Ich gebe den Tipp, lieber weniger Zutaten zu nehmen, und dafür auf das Produkt einzugehen. Und zu versuchen, aus dem Produkt das bestmögliche herauszuholen. Darum ist auch meine Devise: Vom Einfachen das Beste. Wenn du nur Champignons hast, gib den Champignons die Zutaten, die sie brauchen. Versuch, dass der eigene Geschmack der Champignons nicht verfälscht wird.

Welche Speise wird es bei Ihnen niemals im Restaurant geben?

Ich würde zum Beispiel niemals Froschschenkel machen. Auch Krokodil und Schlangen mag ich nicht und mache ich auch nicht.

Ali Güngörmüs wurde 1976 in der Türkei geboren und kam mit zehn Jahren nach München. Hier machte er eine Kochlehre und arbeitete als Koch in einem bayrischen Gasthaus. 1995 trat er eine Stelle als Jungkoch im damaligen Sterne-Restaurant "Glockenbach" in München an - sein Eintritt in die Welt der Gourmetküche. Seitdem hat er in verschiedenen Spitzenlokalen gearbeitet. 2005 übernahm er als Inhaber und Küchenchef das "Le Canard Nouveau" in Hamburg, wofür er 2006 einen Michelin-Stern bekam - als erster Koch türkischer Herkunft. Die Auszeichnung wird jährlich vom Michelin-Restaurantführer an hervorragende Restaurants weltweit vergeben.

Das Interview führte Klaudia Prevezanos
Redaktion: Pia Gram

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