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Euromaxx

Wildschweinrücken an Hemdbohnen und Wickelklößen

Lars Herfurth kocht im Restaurant Heck-Art in Chemnitz. Er bereitet vor allem saisonale Gerichte zu und bietet Wildfleisch in vielen Variationen an.

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Koch Lars Herfurth

Zutaten Wildschweinrücken:

500g Wildschweinrücken

200g Hokkaidokürbis (oder 1 Glas fein gewürfelter Kürbis)

2 EL Honig

1 EL Pommery- Senf (od. grober Senf)

Pfeffer, Salz, Muskat, gemahlener Koriander

100 ml Weißwein

4 EL Frischkäse

2 EL Butter

Öl

Alufolie

Zubereitung Wildschweinrücken:

Zuerst den Kürbis schälen, entkernen und fein würfeln. Honig karamellisieren und Würfel darin schwenken. Mit Weißwein ablöschen, Senf und Gewürze hinzugeben. Glasig garen und abkühlen lassen.

Wildschweinrücken portionieren, durch Schmetterlingsschnitt und Klopfen zu 0,5 cm dünnen Stücken formen. Alufolie in vier gleiche Abschnitte teilen und mit Butter bestreichen. Fleisch auflegen, mit Frisch-käse bestreichen und die Kürbiswürfel dünn darauf geben und würzen. Alles zu Röllchen formen und in heißem Öl anbraten. In den 150 °C heißen Ofen geben und 20 Minuten weitergaren.

Zutaten Wickelklöße:

800g mehlig kochende Kartoffeln

300g Mehl

2 Ei

2 EL Semmelbrösel

1 TL Backpulver

200 g gewürfelter Schinkenspeck

2 EL Milch

Salz, Muskat

1 Bund Petersilie

Frischhaltefolie

Zubereitung Wickelklöße:

Kartoffeln kochen und auskühlen lassen (am besten am Vortag). Dann Kartoffeln reiben. Mehl, Eier, Salz, Muskat, Milch und Backpulver zugeben und einen homogenen Teig herstellen. Folie ausbreiten. Darauf den Teig im Rechteck 1 cm dick ausrollen. Speck auslassen und abkühlen lassen, Semmelbrösel im Fett anrösten. Danach dünn auf der Teigmasse verstreichen, Speck darüber geben. Petersilie hacken und darüber streuen. Teig von der Längsseite her aufrollen und in 4 cm dicke Scheiben schneiden. Die Ränder fest andrücken. Wasser zum Kochen bringen und darin die Klöße 20 Minuten ziehen lassen.

Zutaten Hemdbohnen:

400 g grüne Bohnen

3 Eier

2 EL Mehl

Pfeffer, Salz

Fett/ Öl

Küchengarn

Zubereitung Hemdbohnen:

Bohnen putzen und gar blanchieren. Je fünf Bohnen zu einem Bündel zusammenbinden. Eier trennen und Eigelb mit Mehl und Gewürzen verquirlen. Das Eiklar zu Eischnee schlagen und unterheben. Fett erhitzen und die Bohnenbündel darin goldgelb ausbacken. Garn entfernen.

16.11.2010 DW-TV euromaxx a la carte gericht

Wildschweinrücken an Hemdbohnen

Anrichten

Wildschweinröllchen öffnen und teilen. Mit den Wickelklößen und Bohnen auf einem Teller arrangieren.

Guten Appetit!