Wildschweinrücken mit Hemdbohnen und Wickelklößen
25. Oktober 2011Küchenchef Lars Herfurth bereitet ein typisch sächsisches Wildschweingericht zu.
Wildschweinrücken
500g Wildschweinrücken
200g Hokkaidokürbis (oder 1 Glas fein gewürfelter Kürbis)
2 EL Honig
1 EL Pommery- Senf (od. grober Senf)
Pfeffer, Salz, Muskat, gemahlener Koriander
100ml Weißwein
4 EL Frischkäse
2 EL Butter
Öl
Alufolie
Zuerst den Kürbis schälen, entkernen und fein würfeln. Honig karamellisieren und Würfel darin schwenken. Mit Weißwein ablöschen und Senf + Gewürze hinzu. Glasig garen und abkühlen lassen.
Wildschweinrücken portionieren, durch Schmetterlingsschnitt und Klopfen zu 0,5 cm dünnen Stücken formen. Alufolie in vier gleiche Abschnitte teilen und buttern. Fleisch auflegen, mit Frisch-käse bestreichen und die Kürbiswürfel dünn darauf geben und würzen. Alles zu Röllchen formen und in heißem Öl scharf anbraten. In den 150 °C heißen Ofen geben und 20 min weitergaren.
Wickelklöße
800g mehlig kochende Kartoffeln
300g Mehl
2 Ei
2 EL Semmelbrösel
1 TL Backpulver
200g gewürfelter Schinkenspeck
2 EL Milch
Salz, Muskat
1 Bund Petersilie
Frischhaltefolie
Kartoffeln kochen und auskühlen lassen (am besten am Vortag). Reiben. Mehl, Eier, Salz, Muskat, Milch und Backpulver zugeben und einen homogenen Teig herstellen. Folie ausbreiten. Darauf den Teig im Rechteck 1 cm dick ausrollen. Speck auslassen und abkühlen lassen, Semmelbrösel im Fett anrösten. Danach dünn auf der Teigmasse verstreichen, Speck darüber geben. Petersilie hacken und darüber streuen. Teig von der Längsseite her aufrollen und in 4 cm dicke Scheiben schneiden. Deren Ränder fest andrücken. Wasser zum Kochen bringen und darin die Klöße 20 min ziehen lassen.
Hemdbohnen
400g grüne Bohnen
3 Eier
2 EL Mehl
Pfeffer, Salz
Fett/ Öl
Küchengarn
Bohnen putzen und gar blanchieren. Je fünf Bohnen zu einem Bündel zusammenbinden. Eier trennen und Eigelb mit Mehl und Gewürzen verquirlen. Das Eiklar zu Eischnee schlagen und unterheben. Fett erhitzen und die Bohnenbündel darin goldgelb ausbacken. Garn entfernen.
Anrichten
Wildschweinröllchen öffnen und teilen. Mit den Wickelklößen und Bohnen auf einem Teller arrangieren.