Wildscheinrücken im Bärlauchmantel

Rezept Bärlauch-Menü

Vorspeise: Roh marinierter Saibling mit Bärlauch, Wachtelei und zweierlei Spargel

Zutaten für 6 Personen als Vorspeise

* 1 großer Saibling (ca. 1 kg)

Für das Bärlauchöl:

* 160 g Bärlauch

* 200 ml Olivenöl

* Weißer Pfeffer aus der Mühle

* Salz

Für die Zitronenvinaigrette:

* Saft von 2 großen Zitronen

* 50 g Zucker

* 10 g Salz

* 100 ml Olivenöl

* Weißer Pfeffer aus der Mühle

Für den Spargel in Tempurateig:

* 12 Stangen weißer Spargel

* 125 g Weizenmehl

* 125 g Stärkemehl

* Salz, Cayennepfeffer

* ca. 200 ml kaltes Mineralwasser

Für die Wachteleier:

* 12 Wachteleier

* 100 ml Essig

Den Saibling filetieren und die Gräten ziehen. Den Fisch leicht schräg in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und direkt auf einem Teller anrichten. Den Teller können sie evtl. zuvor mit etwas Olivenöl bepinseln.

Den Bärlauch waschen, grob schneiden und im Mixer anpürieren. Nach und nach das Öl zugeben und das Bärlauchöl mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Für die Zitronenvinaigrette den Zitronensaft, den Zucker, das Salz und den Pfeffer vermischen, dann das Olivenöl einrühren und das Ganze abschmecken.

Den Spargel schälen, das obere Drittel abschneiden und der Länge nach halbieren. Den Rest in feine Scheiben schneiden, leicht salzen und mit ein wenig von der Zitronenvinaigrette marinieren.

Für den Tempurateig das Mehl, Salz, Pfeffer und Mineralwasser in einer Schüssel verrühren. Dann diese Schüssel in eine Schüssel mit Eiswasser stellen.

Kurz vor dem Servieren die halbierten Spargel-Spitzen etwas salzen, mehlieren, durch den Tempurateig ziehen und im 180° heißen Ofen knusprig ausbacken.

Zur Zubereitung der Wachteleier ca. 1 Liter Wasser in einem kleinen Topf zusammen mit dem Essig auf ca. 90° erhitzen - nicht salzen! Die Eier aufschlagen und in eine kleine Schüssel geben. Dann im Kochtopf mit einem Schneebesen einen Strudel erzeugen und die Eier hineingleiten lassen. Die Eier etwa 1 Minute pochieren, dann in Eiswasser abschrecken.

Anrichten:

Das Fisch-Carpaccio salzen, pfeffern und mit Zitronenvinaigrette bepinseln. Den in Zitronenvinaigrette marinierten Spargel gleichmäßig auf dem Fisch verteilen. Wenige feingeschnittene Bärlauchstreifen dekorativ darüberstreuen. Zum Schluss den gebackenen Spargel, die pochierten Wachteleier und einige Kleckse Bärlauchöl darauf verteilen. (Sollten Sie keinen Bärlauch haben, können Sie alternativ Basilikum-Pesto benutzen.)

Hauptspeise: Wildschweinrücken im Bärlauchmantel mit Artischocken-Gemüse und Selleriepüree

Zutaten für 6 Personen

Für den Wildschweinrücken in der Bärlauchmatte:

* 800 g Wildschweinrücken, von Haut und Sehnen befreit

* 400 g Bärlauch

* Salz, Pfeffer

Für das Selleriepüree

* 2 Stück Knollensellerie

* 100 g Butter

* 100 ml Sahne

* 50 ml Weißwein

* Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Für das Artischocken-Gemüse

* 6 Artischocken

* 2 Karotten

* 1 rote Zwiebel

* 12 Cocktailtomaten

* 1 Scheibe Wammerl, ca. 1/2 cm dick

* 1-2 Knoblauchzehen

* 1 Sträußchen Thymian

* 150 ml Weißwein

* 50 ml Noilly Prat

* 1 mittelgroße Kartoffel

* 1 EL gehackte Petersilie

* 1 gestr. EL Tomatenmark

* Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Den Bärlauch blanchieren, gut abtropfen lassen und Blatt auf Blatt leicht überlappend auf drei Lagen Küchenkrepp oder einem saugfähigen Küchentextil auslegen. Dann die Matte mit drei Lagen Küchenkrepp bzw. Textil abdecken und mit dem Nudelholz darüber rollen. Das obere Tuch abnehmen und umdrehen, so dass der Bärlauch auf der Arbeitsfläche liegt. (Wenn Sie keinen Bärlauch haben, können Sie auch einen kleinen Trick anwenden. Sie formen eine Matte aus Spinatblättern und bestreichen diese mit Knoblauch- Öl oder belegen die Matte mit dünnen Knoblauch-Scheiben.)

Den Wildschweinrücken salzen und pfeffern und in die Bärlauchmatte einschlagen. Das Ganze erst in Küchenfolie, dann in Alufolie einwickeln, die Enden fest zudrehen, um die Rolle zu verschließen und in Form zu bringen. Die Rolle im Wasserbad bei 80°C ca. 10-12 Minuten garen, kurz ruhen lassen, vorsichtig auspacken und in Scheiben schneiden.

Für das Selleriepüree die Sellerieknollen schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Dann mit Butter in einer Pfanne anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Den Alkohol verkochen lassen und mit Wasser aufgießen. Das Ganze mit etwas Salz würzen und den Sellerie weich kochen lassen. Zum Schluss die Sahne dazugeben, noch mal aufkochen lassen und mit dem Handmixer pürieren, bis es eine glatte Masse wird. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Für das Gemüse die Artischocken putzen und je nach Größe vierteln oder achteln. Dann die Artischocken zusammen mit den fein gewürfelten Karotten, Zwiebeln, dem Knoblauch sowie der Speckscheibe und dem Thymiansträußchen in einem Topf anschwitzen. Tomatenmark zugeben und kurz mit anschwitzen, das Ganze mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Wenn der Wein verkocht ist, mit Wasser auffüllen. Eine mittlere Kartoffel fein in den Topf reiben, alles aufkochen lassen, die Cocktailtomaten zugeben.

Wenn die Artischocken gar sind, das Gemüse mit dem Schaumlöffel aus dem Fond nehmen und beiseite stellen. Etwas Butter und Olivenöl mit dem Pürierstab in den Fond montieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren erhitzen, die Artischocken hinzugeben und die frischen Kräuter zufügen.

Anrichten:

Das Selleriepüree in die Mitte des Tellers setzen, die Wildschweinscheiben darauf legen und das Artischocken-Gemüse mit reichlich Fond auf dem Teller verteilen