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Rind und Schwein

Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat

Reinhard Gerer, der bekannteste Koch Österreichs, leitet seit 1984 das Restaurant Korso, Wiens exklusivste und teuerste Adresse für Gourmets, in der schon Kaiser Franz Josef zu speisen pflegte.

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Reinhard Gerer zählt zu den bekanntesten Köchen Österreichs.

Reinhard Gerer gilt als der Koch, der das beste Wiener Schitzel zubereitet. Uns verrät er die Tricks und Geheimnisse, auf die es bei Österreichs wohl bekanntester Hauptspeise ankommt.


Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat - Rezept für 4 Personen:

Zutaten für das Schnitzel:
4 Kalbsschnitzel à ca. 150 g, vorzugsweise vom Rücken
Mehl
1 Ei
handgeriebene Weißbrotbrösel zum Panieren
Salz
Öl bzw. Butterschmalz wie original Schweineschmalz zum Backen

Zutaten für den Kartoffelsalat:
500 g festkochende Kartoffeln
1 rote Zwiebel
Salz
Pfeffer
Zucker
Weinessig
Öl
1 TL Estragonsenf
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:
Für den Salat Zwiebeln schälen und klein schneiden. Die Kartoffeln waschen, in Salzwasser weich kochen. Noch warm schälen, in Scheiben schneiden. Mit der Marinade aus Weinessig, Öl, Zucker, Senf, Salz, Pfeffer und Zwiebel vermischen und würzig abschmecken. In Wien ißt man den Kartoffelsalat gerne leicht süßlich. Vor dem Servieren mit geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Schnitzel vom Metzger quer zur Faser schneiden lassen. Schnitzel dünn klopfen. Das geht am besten mit einem sogenannten Plattiereisen oder mit einem ungerippten schweren Gegenstand, wie z. B. dem Boden einer schweren Pfanne. Vor dem Klopfen das Fleisch zwischen Klarsichtfolie
legen. Auf gar keinen Fall dürfen die Fleischfasern zerstochen werden, wie es bei den "Klopfmaschinen" der Metzger der Fall ist. Schnitzel salzen, in Mehl wenden, gut abschütteln. Durch verquirltes Ei ziehen.
Anschließend in Weißbrotbröseln wenden und in heißem Fett gold-gelb backen. Das Schnitzel muß im Fett schwimmen. Die Pfanne immer ein wenig rütteln, damit Fett und Schnitzel in Bewegung bleiben. So hebt sich die Panade am besten ab, und das Schnitzel bekommt seine einzigartige wellige Struktur. Beim Wenden nicht ins Fleisch stechen. Schnitzel nach dem Backen gründlich mit Küchenpapier abtupfen. Mit dem noch lauwarmen Kartoffelsalat servieren.

euromaxx a la carte wiener schnitzel 07.10.2004

Guten Appetit!