1. Inhalt
  2. Navigation
  3. Weitere Inhalte
  4. Metanavigation
  5. Suche
  6. Choose from 30 Languages

Rind und Schwein

Weißer Spargel mit Kalbsfilet

Der Koch Markus Merk vom Hotelrestaurant Hirschen am Bodensee ist bekannt für seine gutbürgerliche Küche.

REZEPT für 4 Personen:

Für das Kalbsfilet:

700 bis 800 Gramm Kalbsfilet am Stück

1 Esslöffel Butter

2 Esslöffel Pflanzenöl

1 Thymianzweig

1 Rosmarinzweig

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne auf allen Seiten kurz anbraten. Danach im vorgeheizten Backofen bei 110 Grad Celsius (Umluft) ca. 20 Minuten garen. Das Fleisch herausnehmen und mit Alufolie abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren zusammen mit Butter und den Kräuterzweigen in die Pfanne geben und unter ständigem Begießen mit der heißen Butter nochmal rundherum braten. Zum Schluss herausnehmen, in den Kräutern wenden und anrichten.

Für den Kalbsfond und das Kräuterjus:

1,5 Kilogramm zerkleinerte Kalbsknochen

2 Stangen Staudensellerie

100 Gramm Karotte, geschält und grob gewürfelt

50 Gramm Zwiebel, geschält und grob gewürfelt

2 Knoblauchzehen, geschält

1 Lorbeerblatt

1Nelke

8 Pfefferkörner

2 Esslöffel Tomatenmark

4 Wacholderbeeren

1 Liter Rotwein (Spätburgunder)

50 Gramm Butter

100 Milliliter roter Portwein

Zubereitung:

Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Kalbsknochen darin unter ständigem Umrühren kräftig anbraten, aber nicht anbrennen lassen. Wenn die Knochen braun sind, das Gemüse und das Tomatenmark hinzufügen. Dieses nochmal kurz, unter ständigem Rühren, mit anbraten. Anschließend mit Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Mit 2,5 Liter kaltem Wasser aufgießen. Das ganze 3 Stunden köcheln lassen, bei Bedarf Wasser nachgießen. Dann den Fond durch ein feines Haarsieb in einen anderen Topf umgießen und auf 1 Liter einkochen lassen. Für den Kalbsjus den Kalbsfond nochmals um die Hälfte reduzieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit rotem Portwein und kalter Butter verfeinern.

Für den Kräutermantel:

½ Bund Rosmarin gehackt

½ Bund Thymian gehackt

½ Bund Petersilie gehackt

Für den Kräuterjus:

2 Esslöffel Estragon gehackt

2 Esslöffel Kerbel gehackt

Zubereitung:

Kalbsjus mit gehacktem Estragon und Kerbel verfeinern

Für den Spargel:

1,2 Kilogramm Spargel, ungeschält

3 Liter Wasser

50 Gramm Butter

Salz, Zucker

Küchengarn oder Küchenbindfaden

Zubereitung:

Den Spargel schälen und die Schnittflächen am Ende abschneiden, dann die Stangen portionsweise binden. Das Wasser mit Salz, Zucker und Butter aufkochen lassen. Den Spargel in das leicht kochende Wasser geben und kurz aufkochen lassen. Anschließend, je nach Dicke des Spargels, 6 bis 8 Minuten ziehen lassen. Der Spargel sollte noch etwas Biss haben und nicht durchhängen. Beim Servieren den Bindfaden vorsichtig mit einem Messer durchtrennen.

Für den Nudelteig:

2 Eier

12 Eigelb (220 Gramm Eigelb pasteurisiert aus dem Tetra Pack)

500 Gramm Mehl Typ 405

2 Zentiliter Olivenöl

10 Gramm Salz

80 Gramm Brennessel-Blätter

Zubereitung:

Brennnessel-Blätter abzupfen und mehrmals in warmem Wasser waschen, dann gut trockentupfen. Eier, Eigelb und Brennnessel-Blätter pürieren. Mehl mit Salz in einer Schüssel vermischen. Ei-Brennnessel-Masse zum Mehl dazugeben und vermengen. Danach zu einem glatten Teig kneten und zum Schluss das Olivenöl einarbeiten. Den Teig ca. 1 Stunde ruhen lassen, bis er geschmeidig ist. Nach der Ruhezeit den Teig zu Nudeln verarbeiten und 5 bis 6 Minuten in Salzwasser abkochen.

Audio und Video zum Thema