1. Inhalt
  2. Navigation
  3. Weitere Inhalte
  4. Metanavigation
  5. Suche
  6. Choose from 30 Languages

Alltagsdeutsch – Podcast

Vollkornbäcker

Weißes Mehl und Zucker, Konservierungsstoffe, Aromen - damit werden heute viele Backwaren aus industrieller Fertigung produziert. Doch es gibt auch Bäcker, die nur mit Vollkornmehl backen, ganz traditionell von Hand.

Sprecherin:

Morgens um halb vier. Die Vöglein schlafen noch, die Straßen draußen sind ruhig und verlassen, Regen fällt vom Himmel auf grauen Asphalt. In der Backstube der Vollkornbäckerei Merscher hingegen ist es ganz hell und warm. Ein großer Raum mit hoher Decke, an die halbrunde Fenster stoßen. Viele Meter Arbeitsplatten aus massivem, dickem Buchenholz. Und überall Eimer und Säcke mit Mehl und Körnern.

Dirk Merscher:

"Wir machen nur Vollkornbrote ohne Fertigmischungen, ohne Zusätze und nach eigenen Rezepten, und alles handwerklich, ohne Maschinen."

Sprecher:

Bäckermeister Dirk Merscher ist 36 Jahre alt, vor fünf Jahren hat er die traditionsreiche Vollkornbäckerei übernommen. Im Vollkornmehl sind noch die Randschichten und der Keimling des Korns mit Vitaminen und anderen Wirkstoffen enthalten – im Gegensatz zum üblichen Auszugsmehl, dem weißen Mehl. Das Getreide ist aus kontrolliertem Anbau, das heißt, es wird nicht chemisch behandelt. Gebacken wird nach eigenen Rezepten. Rezept stammt aus dem Mittellateinischen und heißt eigentlich "es wurde genommen". Merscher nimmt ganz eigene Anleitungen zur Zubereitung seiner Backwaren.

Dirk Merscher:

"Ja, also, hier liegen die ersten Brötchenteige. Wir machen morgens schon mal ein paar Ballen weiße Brötchen. Wir machen nicht sehr viel mit Auszugsmehl, aber hier so fünf, sechs Ballen weiße Brötchen. Dann die Weckchen mache ich schon mal sehr früh, und da hinten läuft das Roggenbrot, weil das sehr lange steht. Das ist ohne Hefe, und das backt auch sehr lange, darum ist das das erste Brot. Ja, und diese Sachen, die bereite ich schon vor, damit, wenn die Mannschaft reinkommt, damit direkt Arbeit da ist. Das dauert auch seine Zeit, hier die Vorbereitungen, und darum fange ich auch eine Stunde früher an."

Sprecher:

Dirk Merscher hat schon einen Teil des Gebäcks und der Brote vorbereitet, auch die Weckchen, wie man in Süddeutschland die Brötchen nennt. Dann kommt die Mannschaft, wie er sagt. Im Mittelhochdeutschen hießen so die Gefolgsleute. Aber natürlich sieht sich der Bäckermeister nicht als Lehnsherr über sein Gefolge, diese Zeiten sind vorbei. Seine beiden Gesellen, die beiden Lehrlinge und er bilden eher ein Team, eine Mannschaft eben, die gemeinsam arbeitet. Er als Chef muss schon gegen drei Uhr da sein, denn das Teigmachen dauert seine Zeit. Die Hefe muss gehen, die Zutaten werden der Reihe nach eingerührt und gut durchgeknetet – selbst wenn er wollte, gingen diese Abläufe nicht schneller.

Sprecherin:

Vier Uhr. Inzwischen sind die vier anderen Männer eingetroffen und laufen durch die Backstube. Geselle Mark Latzo, 36 Jahre alt, steht in weißer Schürze vor der Arbeitsfläche, neben sich ein rotes Tablett mit lauter Teigkügelchen.

Mark Latzo:

"Das ist der Einteiler. Das heißt also, die Brötchen werden abgewogen als ein Ganzes, und dieser Einteiler macht daraus die 30 Brötchen, und die mache ich jetzt lang, also ich nehme zwei runde und mache die dann lang, und nachher werden die dann geschnitten."

Sprecherin:

Die Brötchen muss Geselle Latzo nicht besiegen, wenn er sagt, er mache sie lang, sondern das ist ganz wörtlich gemeint. Er macht die Kugeln zu Rollen, die ausgebacken die typisch deutsche, längliche Brötchenform ergeben. Es sieht richtig elegant aus, wie der Bäcker schnell, geschickt und mit beiden Händen gleichzeitig die Teigklumpen rollt – ob er das schon immer so gut konnte?

Mark Latzo:

"Das kommt nachher automatisch. Also, in der Lehre habe ich mir einen abgebrochen."

Sprecher:

Früher hat sich Mark Latzo schwer damit getan, beidhändig zu arbeiten, er hat sich sehr ungeschickt dabei angestellt – das meint er umgangssprachlich damit, wenn er sagt, er habe sich einen abgebrochen. Einen Tisch weiter steht Lehrling Jan Paul, 25 Jahre alt, und wiegt Rosinenteig für die Weckchen ab – an einer alten, schönen Waage.

Jan Paul:

"Das ist so 'ne klassische Balkenwaage, die sieht so ein bisschen aus, wie die Waage, die Justitia, diese Gerechtigkeitsgöttin, da in der Hand hält, so links und rechts 'ne Waagschale. Und rechts die Gewichte, auf der anderen Seite 'ne Schale, wo man den Teig reinwerfen kann und oben halt diese Nadel, woran man sieht, ob man im Lot ist."

Sprecher:

Justitia, die römische Göttin der Gerechtigkeit, gilt heute als Personifizierung der Gerechtigkeit. Gerecht geht es auch zu, wenn Lehrling Jan genau 2100 Gramm Teig für 30 Weckchen abwiegt. Schließlich will kein Kunde ein kleineres Rosinenweckchen haben als alle anderen. Dass es genau zugeht, erkennt er an der Nadel, die anzeigt, dass sie im Lot ist. Das Lot ist ursprünglich ein Blei, das an einer Schnur hängt und durch sein Gewicht die Schnur immer in der Senkrechten hält. Jan Paul sagt umgangssprachlich, dass er den Teig in eine Waagschale reinwirft, und meint, dass er ihn hineinlegt. Aber tatsächlich fliegt wenig später ein großer Teigballen durch die Backstube, geworfen vom Meister persönlich:

Dirk Merscher:

"Ja, das ist normal, den schmeißen wir schon mal die zwei Meter bis zum nächsten Tisch, je nachdem, das ist einfacher."

Sprecherin:

Bäckermeister Merscher ist der Teigmacher, er bereitet alle Teige vor, die seine Männer weiterverarbeiten. Um ihn herum stehen viele Kessel und Eimer, große Knethaken wühlen sich durch die körnige Masse.

Dirk Merscher:

"Das ist jetzt der Brötchenteig, den habe ich vorbereitet, das sind die Vollkornbrötchen, den lasse ich gleich laufen. Und das ist der Roggenteig, den muss ich jetzt noch zusammenkratzen, und dann kann der gleich aus der Maschine raus. Weil, da ist am Rand, da ist immer ein bisschen Mehl, das muss man immer wegkratzen."

Sprecherin:

Merscher entfernt kratzend die Teigreste. Das Wort kratzen stammt vom Althochdeutschen ab und bildet lautmalerisch das entsprechende Geräusch ab. Etwa 50 kg Teig sind im Kessel, die Merscher bändigen muss. Und davon bekommt man sicher starke Muskeln.

Dirk Merscher:

"Ja, ich sag' mal, 'nen gut trainierten Unterarm haben Sie auf jeden Fall von der Kneterei, und 'nen guten Griff, auf jeden Fall. Also, wir arbeiten sehr viel körperlich, ist allerdings nicht mehr wie früher, dass Sie die 50-Kilo- oder 75-Kilo-Säcke – hatten die früher, glaube ich – durch die Gegend tragen müssen, das ist alles ein bisschen leichter bei uns."

Sprecherin:

Das Wort Muskeln stammt vom Lateinischen ab und heißt eigentlich "Mäuschen" – vielleicht nach einem Vergleich des unter der Haut zuckenden Muskels mit einer laufenden Maus. Tatsächlich hat Dirk Merscher einen gut trainierten Unterarm und einen guten Griff. Das meint, dass er durch die körperliche Arbeit stark ist und kräftig zupacken kann. So ein Ballen Teig will erst einmal aus dem Eimer auf die Arbeitsplatten gewuchtet werden. Dann liegt da ein riesiger Haufen vor einem, der breiig auseinanderquillt. Aber Bäckermeister Merscher wird bei dem Anblick von 50 oder 70 Kilo Teig nicht angst und bange.

Dirk Merscher:

"Man gewöhnt sich dran. Ich hab' also früher in Großbetrieben gearbeitet, und dann ist das ein kleiner Teig. Da sehen Sie ganz andere Sachen, wenn Sie in einem Betrieb arbeiten, wo Sie 20 Filialen haben, und wenn Sie da den Teig machen, dann ist das eigentlich gar nix. Da hab' ich also so zweieinhalbtausend Brötchen auf einmal gemacht und mehr, je nachdem. Oder, was weiß ich, zwei-, dreihundert Brote an so einer großen Maschine. Das hier ist ja für solche Leute wie in einer kleinen Hausfrauenküche fast. Wenn man das in der Sparte, in der wir backen, viel größer macht, dann verlieren sie den Überblick und sie können die Teige nicht mehr so pflegen, weil dieses Vollkorn ist sehr empfindlich. Das kann ich also nicht in diesen Riesenmengen machen, und das kann dann nicht ewig am Tisch liegen bleiben, der Teig, also der muss relativ zügig verarbeitet werden."

Sprecherin:

Merscher will seinen Betrieb nicht vergrößern, denn dann verliert er den Überblick. Er könnte sich nicht mehr mit der Sorgfalt um den Teig kümmern, wie jetzt, weil die Mengen zu groß wären. Einen Teig muss man pflegen, denn er ist sehr empfindlich, und er muss zügig, also schnell und stetig, verarbeitet werden. Für einen Bäcker ist der Teig ein Lebewesen. Eben darum hat Lehrling Jan seinen künftigen Beruf gewählt:

Jan Paul:

"Ich habe vorher ein Jahr auf einem Bauernhof geholfen, und davor habe ich Agrarwissenschaften studiert, aber hab' das dann irgendwann abgebrochen und hab' mir überlegt, dass ich eine Bäckerlehre machen möchte."

Sprecherin:

Agrarwissenschaften hat Jan studiert, die Wissenschaft der Landwirtschaft. Sein Studium hat er nicht wirklich in der Mitte geknickt und dann abgetrennt, wenn er sagt, er habe es abgebrochen. Er hat mit dem Studium aufgehört. Ist er zufrieden mit seiner Entscheidung, Bäcker zu werden?

Jan Paul:

"Tja, so halb und halb – na ja, das ist halt so, die frühen Arbeitszeiten sind schon sehr gewöhnungsbedürftig. Meine Freundin ist nicht so begeistert davon, das ist schon ein bisschen schwierig so, aber ... tja ... Ja, die anderen sagen vielleicht auch manchmal, dass es schade ist, dass ich halt früh gehen muss auf irgendwelchen Partys oder auf irgendwelchen Geburtstagen oder so ähnlich. Aber sonst ... ja!"

Sprecherin:

Bäcker sind Frühaufsteher – gezwungenermaßen. Besonders das Wochenende ist anstrengend, da muss extra viel gebacken werden. Freitags fangen die Bäcker eine Stunde früher an, und die Nacht von Freitag auf Samstag arbeiten sie durch. Da ist Bäckermeister Merscher von zehn Uhr abends bis sieben, acht Uhr morgens da.

Dirk Merscher:

"Also, ich sag' mal, am Wochenende bin ich schon meistens ein bisschen geschlaucht, weil, der Freitag auf Samstag ist ja ein bisschen durcheinander, sag' ich mal. Da kommt man ein bisschen aus dem Takt. Das heißt, ich bin kein Partymensch. Samstag ist für mich meistens gegessen, also, da falle ich abends um, egal, wie viel ich schlafe am Tag. Also, ich lege mich hin, samstags morgens, auch so vier, fünf Stunden dann, schlafe bis mittags, aber trotzdem ist man da ... bin ich immer irgendwie aus der Reihe. Ansonsten ist das kein Problem, also, in der Woche habe ich da kein Problem mit. Da gehe ich da, ich sag' mal so, um neun bis zehn ins Bett, und das reicht eigentlich."

Sprecher:

Dirk Merscher ist geschlaucht am Wochenende. Schlauchen ist ein Wort aus der Soldatensprache und heißt eigentlich: "weich machen wie einen Schlauch". Man kann sich bildhaft vorstellen, wie sich jemand fühlt, der bis zur Erschöpfung angestrengt ist. Der Samstag ist daher auch für den Bäcker gegessen, das heißt, er hat nichts mehr vom Tag, er kann ihn nicht mehr genießen. Er fällt abends um – das muss man nicht ganz wörtlich nehmen; er ist so müde und erschöpft, dass er sich früh hinlegen muss. Nach der durchgearbeiteten Nacht kommt er aus dem Takt und ist aus der Reihe. "Takt" stammt vom Lateinischen ab und bezeichnet den Taktschlag, die Einteilung eines musikalischen Ablaufs in gleiche Einheiten. Und das aus dem Althochdeutschen stammende Wort "Reihe" bezeichnet etwas, das so angeordnet ist, dass es gradlinig aufeinanderfolgt – wie zum Beispiel eine Reihe Bücher. Kommt ein Mensch aus dem Takt oder aus der Reihe, bedeutet beides, dass er durcheinander ist.

Sprecherin:

Halb fünf. Inzwischen sind die Männer bei den Kuchen angelangt.

O-Ton:

"Das gibt Streusel. Das drücke ich durch ein Sieb, dass das schön fein ist. Damit nicht so große Knubbel obendrauf, auf dem Kirschstreusel liegen. Und lässt sich dabei auch besser schneiden."

Sprecherin:

Die Streusel, die süßen Bröckchen zum Bestreuen von Kuchen, dürfen keine großen Knubbel sein. Knubbel ist ein mittelniederdeutsches Wort und bezeichnet ursprünglich eine Verdickung, oder einen Baumstumpf. Heute kann man beispielsweise nicht nur zu große Streusel, sondern auch eine Person als Knubbel bezeichnen – wenn er oder sie klein und dicklich-rund ist. Während sich Geselle Decker um die Streusel kümmert, bereitet Lehrling Jan den Apfelkuchen vor, Lehrling Björn macht die Mohn-Käsekuchen fertig, Geselle Latzo die Kastenbrote. Die Öfen brummen auf Hochtouren:

Dirk Merscher:

"Bis acht Uhr müssen wir ein bestimmtes Programm durchziehen, und da ist es eigentlich so, dass man sich beeilen muss. Und ab acht Uhr, sag' ich mal, kann man es relaxed angehen. Aber im Großen und Ganzen – ich sag' mal, ich bin auch großzügig besetzt zurzeit, und das funktioniert eigentlich bei uns, glaube ich, ganz gut."

Sprecher:

Relaxed haben wir aus dem Englischen übernommen und es heißt: "entspannt". Die Bäcker können also ab einer gewissen Uhrzeit, wenn sie ihr Arbeitspensum erledigt haben, entspannter arbeiten. Zunächst aber machen dann auch sie: Frühstückspause. Mit frischen Vollkornbrötchen – selbstgebacken ...

Fragen zum Text:

Getreide, das aus kontrolliertem Anbau stammt, …?

1. muss sehr lange gebacken werden.

2. ist nicht chemisch behandelt worden.

3. wird genau untersucht.

Jemand, der erschöpft und angestrengt ist, …?

1. ist geschlaucht.

2. kommt aus dem Takt.

3. arbeitet zügig.

Was ist ein Kennzeichen der römischen Gerechtigkeitsgöttin Justitia?

1. eine Taube

2. ein Gesetzbuch

3. eine Waage

Arbeitsauftrag:

Die Zahl der Bäckereien in Deutschland ist groß, und neben Broten, Brötchen oder Weckchen werden dort viele andere Backwaren angeboten. Zählen Sie mindestens fünf auf und beschreiben Sie, was sich dahinter verbirgt.

Die Redaktion empfiehlt

WWW-Links

Audio und Video zum Thema

Downloads