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Rind und Schwein

Vitello Tonnato

Der Italiener Mario Gamba hat Kochen nie als Beruf erlernt. Seine Arbeit als Übersetzer in einem Architekturbüro gab er auf. Seit elf Jahren nun führt er sein Acquarello‘ in München.

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Koch Mario Gamba

Zutaten für das Fleisch:
800g Kalbsfilet
Salz und Pfeffer
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Stange Porree
½ Staudensellerie
2 l Geflügelfond
250 ml Weißwein
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Sauce:
2 Eigelb
250 ml Sonnenblumenöl
150 g Thunfisch aus der Dose
50 g Kapern
10 g Sardellen
Salz und Pfeffer
Rotweinessig (mit 7% Säure)

Zutaten für den Salat:
1 kleiner Kopf Frisèe
2 Bund Rucola
100 ml Hausdressing Acquarello (Rezept siehe unten)
30 feine Kapern

Zubereitung des Fleischs:
Das Fleisch von Fett und Sehen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite legen. Zwiebel, Möhre, Porree und Sellerie putzen und grob würfeln. Geflügelfond, Wein, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in einem Topf zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen. Das Fleisch in den Sud geben und 30 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abkühlen lassen. Dann in Klarsichtfolie einrollen und kühl stellen.

Zubereitung der Sauce:
Für die Sauce aus den Eigelben und dem Öl eine Mayonnaise rühren. Thunfisch, Kapern und Sardellen im Mixer fein pürieren, dann durch ein Sieb streichen. Die Paste unter die Mayonnaise heben. Mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig abschmecken. Für den Salat die zarten gelben Blätter vom Frisèe abzupfen. Vom Rucola die Stiele abschneiden. Die Salatblätter waschen, trocknen, zerkleinern und mit dem Dressing und den Kapern mischen. Zum Servieren das Fleisch mit der Aufschnittmaschine in dünnen Scheiben schneiden und kreisförmig auf den Tellern anrichten. Die Sauce zwischen das Fleisch träufeln und den Salat dazugeben.

Zutaten für das Hausdressing Acquarello:
375 ml roter Portwein
375 ml Madeira
250 ml Aceto balsamico
250 ml Geflügelfond
1 l Olivenöl
500 ml Sonnenblumenöl
1 Teelöffel Dijon-Senf
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Rotweinessig Portwein und Madeira in einen großen Topf geben, zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Aceto balsamico und Geflügelfond zugießen. Das Öl nach und nach (am besten mit einem Schneebesen) einrühren. Das Dressing mit Salz, Pfeffer, Senf und Rotweinessig abschmecken. Das Dressing in sterilisierte, luftdicht verschließbare Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Gut verschlossen und gekühlt hält es sich mehrere Wochen. Ein geöffnetes Glas zügig verbrauchen (deshalb füllt man das Dressing besser in mehrere kleinere Gläser).

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Vitello Tonnato


Guten Appetit!