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euromaxx à la carte

Vincents baltisches Kabeljau-Filet in Nori Tempura

Das Restaurant Vincents im lettischen Riga ist eine Topadresse auch für Prominente. Dort schwingt der erfahrene Koch Martins Ritinsch sehr erfolgreich den Kochlöffel.

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Für 4 Portionen:
2 x 300 g frischen Kabeljau oder 400 g Kabeljau-Filet
75 g Gambas (frische Meerwasser-Shrimps)
2 Nori-Blätter
20 g frische Korianderblätter
10 g Chili fein gehackt
5 g frischer Wurzel-Ingwer
Salz und frisch gemahlenen Pfeffer
50 g Tempura-Teig
50 g Shiitake Pilze
100 g frischer Spinat
Öl zum Frittieren
1 Saftigen Granatapfel
1 Teelöffel Apfelessig

Für den Tempura-Teig:
350 ml sehr kaltes Soda-Wasser
Mehl
Reichlich Mehl zu dem Soda-Wasser geben bis es eine dicke Creme
ergibt. Bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen. Es ist sehr
wichtig, dass der Teig kalt ist.

Für den Granatapfelsaft:
Den Granatapfel entkernen, ein paar Kerne für den Spinat beiseite
legen. Die restlichen Kerne zerdrücken, den Essig hinzugeben.


Zubereitung:
Den Kabeljau häuten, Gräten entfernen und filetieren.
Die Gambas waschen und in Würfel schneiden. Chili, Ingwer und
Koriander hinzufügen

Den Kabeljau (wie bei Sushi Futomaki) auf das Noriblatt legen, die
Gambamischung in die Mitte legen und dann zu einer Wurst rollen.
Den Tempura-Teig zubereiten, die Rolle hineintunken und dann bei 180°
C für 3 Minuten frittieren. Herausnehmen und auf einem Küchentuch warm halten.

In einer Pfanne Sesamöl erhitzen, Pilze anbraten. Danach Chili,
Spinat
und Granatapfel hinzufügen.

Servieren:
Den Spinat in die Tellermitte legen, die Enden der Rolle abschneiden
und in 4 Stücke schneiden, auf den Spinat legen. Mit Granatapfelsaft
beträufeln.