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Fisch und Meeresfrüchte

Venusmuscheln à la marinera und Seehecht auf galizische Art

Jaime Carlos Alvariñas kombiniert typisch galizische Küche mit modernen Ansprüchen. kombiniert mit einem Touch Nouvelle Cousine.

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Jaime Carlos Alvariñas

Vor 35 Jahren eröffneten die Eltern von Jaime Carlos Alvariñas in dem Fischerdorf Combarro das erste Restaurant mit galizischen Spezialitäten. Hier hat Jaime Carlos Alvariñas kochen gelernt. Später eröffnete er gemeinsam mit seinem Bruder sein eigenes Restaurant: Das "Alvariñas" befindet sich in einem ehemaligen Lagerhaus. Dort, wo früher Sardinen gesalzen und gelagert wurden.

VENUSMUSCHELN À LA MARINERA
Rezept für 4 Personen:

Zutaten:
1 kg frische Venusmuscheln
1 klein geschnittene Zwiebel
2 klein gekackte Knoblauchzehen
2 EL gehackte Petersilie
20g grobes Meersalz
½ klein gewürfelte rote Paprika
½ klein gewürfelte grüne Paprika
30g Mehl
250 ml trockener Weißwein
250 ml Olivenöl extra vergine
1 Lorbeerblatt
1 EL süßes Paprikapulver

Zubereitung:
Die Venusmuscheln in Meereswasser oder gesalzenem Wasser waschen. Dann die Muscheln in Salzwasser so lange kochen, bis sich öffnen. Das Olivenöl in einem zweiten Topf erhitzen und die Knoblauchzehen darin kurz anbraten. Dann die Zwiebel, die rote und die grüne Paprika und das Lorbeerblatt dazugeben und anbräunen. Mehl hinzufügen und ebenfalls leicht anbräunen. Mit Wein ablöschen und erst ganz am Schluss mit Paprikapulver würzen. Das Ganze über die Muscheln gießen und noch einmal kurz aufkochen lassen.

SEEHECHT AUF GALIZISCHE ART
Rezept für 4 Personen:

Zutaten:
1 ½ kg Seehecht (in dicke Scheiben geschnitten)
4 große Kartoffeln
1 grüne Paprika
1 Zwiebel
1 EL Olivenöl
grobes Meersalz

Zubereitung:
Seehechtscheiben salzen. Kartoffeln in einen großen Topf mit kaltem Wasser geben und aufkochen lassen. Fünf Minuten kochen lassen, dann die Paprika, die ganze Zwiebel und den Fisch hinzugeben. Vom Herd nehmen und zehn Minuten ziehen lassen. Den Fisch mit den Kartoffeln und dem Paprika austropfen lassen und ales auf einem Teller anrichten.

AJADA SAUCE

Zutaten:
250 ml Olivenöl extra vergine
5 kleingekackte Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
2 EL süßes Paprikapulver
25 ml Weißweinessig

Zubereitung:
Das Öl in der Pfanne erhitzen und Knoblauch und Lorbeerblätter darin golden anbräunen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Süßes Paprikapulver und Essig dazugeben und umrühren. Die Sauce entweder direkt über den Fisch geben oder in einer Sauciere servieren.

Tipp:
Um das Öl vor dem Hinzugeben des Paprikapulvers schneller abzukühlen, kann man nach dem Anrösten des Knoblauchs eine gekochte Kartoffel dazu geben. Das Öl kühlt dadurch schneller ab und die Sauce wird durch das Kartoffelmehl etwas gebunden.

Die Ajada kann man auf Vorrat zubereiten. In einem geschlossenen Einmachglass hält sie sich mehrere Wochen und kann zu verschiedenem
Fisch serviert werden.

Seehecht galicischer Art

Seehecht auf galizische Art


Guten Appetit!

  • Datum 19.10.2006
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  • Permalink http://p.dw.com/p/7vd8
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