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Vegetarische Gerichte

Vegane Wirsingkohlroulade mit Sojahack und Bratenjus

Björn Moschinski vom Restaurant „Kopps“ in Berlin bereitet eine vegane „Wirsingkohlroulade mit Sojahack und kräftiger Bratenjus“ an.

Mit rund sechs Millionen Vegetariern und 600.000 Veganern zählt Deutschland zu den „fleischlosesten“ Ländern Europas. Gründe für die neue Aufgeschlossenheit gegenüber veganem Essen sind die Fleischskandale der letzten Jahre und das breitere Angebot an entsprechenden Produkten. Das „Kopps“ in Berlin ist das einzige Restaurant Deutschlands, das sich bei seiner veganen Küche auf typisch deutsche Gerichte spezialisiert. Chefkoch Björn Moschinski ist seit 16 Jahren Veganer. Gäste sind unter anderem Szenegänger und überzeugte Veganer.

Rezept:

Bratenjus

Ergibt: 4 Portionen
Kategorie: Saucen

1 Zwiebel
1/2 Karotten
1/2 Stange Lauch
1/6 Stück Selerie
3 EL Öl
1 TL Tomatenmark
1 EL Mehl
100 ml Rotwein
1/2 L Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
Lorbeer
Piment

Die Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einem heißen Topf ohne Öl braun rösten. Das restliche Gemüse in grobe Stücke schneiden und mit dem Öl in den Topf geben. Das Gemüse rösten bis es Farbe annimmt. Nun das Tomatenmark und das Mehl dazu geben und für ca. 3 min rösten. Mit Rotwein ablöschen und anschließend die Flüssigkeit wieder einkochen lassen. Die Gemüsebrühe, Lorbeer und Piment dazu geben und für 15 min leicht kochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb passieren. Sollte die Sauce zu dick sein etwas Gemüsebrühe dazu geben oder bei zu flüssiger Sauce einkochen lassen.

Wirsingkohlroulade

Ergibt: 4 Portionen
Kategorie: Hauptgerichte

75 g Sojagranulat -- trocken
1 TL Paprikapulver -- (edelsüß)
etwas Salz
Pfeffer
1/2 Gemüsezwiebel
1/2 Räuchertofu
etwas Öl -- Rapsöl
6 TL Tamari -- Soja Sauce
100 ml Sojasahne
2 EL Seitanpulver
1 Zweig Thymian
1 Wirsingkohl

Das Sojagranulat, Paprikapulver, etwas Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. Das Sojagranulat mit wenig kochendem Salzwasser übergießen. Achtung: nicht mehr Wasser hinzugeben, wie es aufsaugen kann. 5 Minuten quellen lassen. Die Zwiebeln fein hacken und mit dem Räuchertofu in Öl anbraten. Thymian, Salz, Pfeffer und Tamari in die Pfanne geben und mit anbraten. Zwiebeln und Tofu sowie das Seitanpulver zum Sojagranulat geben und mit den Händen verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu länglichen Bouletten formen. Äußere Wirsingblätter in heißem Wasser blanchieren, zwischen Klarsichtfolie legen und mit einer Küchenrolle platt walzen. Die Blätter um die Hackfüllungen wickeln, mit einem Bindfaden verschnüren. Die Wirsingroulade kurz anbraten, in eine Pfanne mit bodenbedeckter Bratensauce bei 200 Grad eine Stunde schmoren lassen.

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