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Schwäbisch

Typisch schwäbische Gerichte

Maultaschen, Spätzle und Kartoffelsalat kennt man. Aber richtig zubereiten kann sie natürlich einzig und allein der Schwabe. Besonders die Badener können von ihm noch so einiges lernen.

Handg'schabte Spätzle

Zutaten:
500 g Weizenmehl
4-5 Eier
1 TL Salz

Zubereitung:
In einer Schüssel Mehl, Salz und Eier kräftig schlagen bis der Teig Blasen schlägt. Ist der Teig zu fest, kann man 1-2 EL kaltes Wasser zugeben. Dann den Teig in kleinen Portionen auf ein nasses Küchenbrett geben, glattstreichen und mit einem Messer dünne Streifen abschneiden bzw. ins kochende Wasser schaben.

Die Spätzle aufkochen lassen bis sie oben schwimmen. Dann die Spätzle mit einer Schaumkelle herausfischen und sofort in kaltes Wasser legen. Wenn alle Spätzle fertig sind, in einem Durchschlag abspülen und kurz in heißer Butter erhitzen. Eventuell mit Salz nachwürzen.


Maultaschen

Für den Teig:
500 g Mehl
4 Eier
Salz.

Für die Füllung:
250 g Hackfleisch vom Schwein
50 g magerer Speck, gehackt
4 gehackte Zwiebeln
250 g gekochter Spinat
50 g rohe Spinatblätter
100 g Petersilie
1 Paar geräucherte Bratwürste, durch den Fleischwolf gedreht
Salz
Muskat.

Für die Brühe:
Fleischbrühe
Suppenwürze
Muskat.

Zubereitung:
Aus Mehl, Eiern und Salz einen glatten, festen Teig kneten, in sechs Teile schneiden und jedes Teil hauchdünn ausrollen. Für die Füllung Zwiebeln und Speck andünsten, die rohen Spinatblätter unter den fertigen Spinat hacken und mit den anderen Zutaten mischen.

Diese Mischung gleichmäßig auf die Teigflächen verteilen, die Teigflächen aufrollen, die Ränder zusammendrücken und in diese Rollen in etwa 6 cm Abstand mit einem Kochlöffel Trennungen eindrücken. An diesen Trennstellen auseinander schneiden.

Die Maultaschen in die mit Suppenwürze und Muskat abgeschmeckte kochende Brühe legen, bei geringer Hitze ziehen lassen bis die Maultaschen oben schwimmen. Die Maultaschen mit gerösteten Zwiebeln (und eventuell Schnittlauch) und Kartoffelsalat, natürlich dem schwäbischen, servieren.

Schwäbischer Kartoffelsalat

Zutaten:
1,5 kg Salatkartoffeln
5 EL Zwiebelwürfel
5 EL Apfelessig
5 EL Öl
0,125 l Fleischbrühe
Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die mit Schale gekochten Kartoffeln abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, damit sie sich leichter schälen lassen. Die Kartoffeln schälen, dann abkühlen lassen und danach in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.

Die Kartoffelscheiben mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und mit Zwiebeln (auch sehr klein geschnitten), Essig und der kochenden Fleischbrühe mischen (nicht rühren, sondern schütteln). Zugedeckt ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Wenn sich die Kartoffelscheiben mit der Flüssigkeit vollgesogen haben, das Öl zugeben und den Kartoffelsalat vorsichtig durchmischen.


Schwäbischer Rostbraten

Zutaten:
4 Scheiben Rostbraten, je ca. 180 - 200g
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zerlassene Butter oder gutes Speiseöl
4 mittelgroße Zwiebeln
Butterschmalz zum Braten
1 Schuss Rotwein
4 El süße Sahne

Zubereitung:
Ursprünglich wurde der Rostbraten auf einem Rost gebraten, daher der Name. Aber heute nimmt man meist eine schwere schmiede- oder gusseiserne Pfanne. Die Fleischscheiben leicht klopfen, am Rand einkerben. Rostbraten im heißen Butterschmalz rasch von beiden Seiten anbraten, dann pro Seite noch 3-4 Minuten weiter braten. Je nach Geschmack den Rostbraten "englisch" oder durchbraten.

Fühlt sich das Fleisch beim Druck der Fingerspitze elastisch an, so ist es innen noch blutig. Je fester es sich anfühlt, desto stärker ist es gebraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und auf einer Platte bedeckt warm halten.

Den Bratenfond mit ein wenig Rotwein aufkochen, kurz einkochen und die Sahne unterrühren. Dieses Sößle zum Rostbraten servieren. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und im heißen Bratfett in der Pfanne kross braten. Über den Rostbraten geben.

Es empfiehlt sich in jedem Fall, die Zwiebeln separat zu braten. Der Rostbraten kann mit Bauernbrot oder mit Sauerkraut und Spätzle oder nur mit Spätzle und Salat serviert werden.

Autorin: Janine Albrecht
Redaktion: Hanna Grimm

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