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Moselfränkisch

Traditionelle Ziegenlammkeule

Wenn man nicht gerade auf ein Weinfest geht oder auf der Mosel schippert, lohnt es sich, die Küche der Region kennenzulernen. Die Moselfranken lieben es herzhaft und trinken zu jedem Essen ein Gläschen guten Moselweins.

Zutaten:
2 1/2 kg Ziegenlammkeule mit Knochen
Salz
mittelscharfer Senf
3 EL Rapsöl
1 EL Margarine
1 1/2 l Ziegen-Jus oder Fleischbrühe
1 große Möhre
1 kleine, gewürfelte Stange Porree
1-2 Petersilienwurzeln
1/2 kleine Sellerieknolle
1 gehäufter TL Mehl
200 g Creme Fraîche

Gemüsebeilage:
1 kleiner Spitzkohl
6 mittelgroße Kohlrabi
200g durchwachsener, fein gewürfelter Speck
1 große, fein gewürfelte Gemüsezwiebel
1 EL Semmelbrösel
50 g Butter
12 mittelgroße Kartoffeln
1 Bund gehackte Petersilie

Fleischmarinade:
1 EL gehackter Estragon
1/2 l Weißherbst oder halbtrockener Weißwein
4 fein gehackte Knoblauchzehen
2 Blättchen frischer Liebstöckel

Geschmorte Keule

Zubereitung:

Marinade:
Aus Weißherbst, Estragon, Knoblauchzehen und Liebstöckel eine Marinade bereiten. Lammkeule in eine nicht zu große Schüssel legen, mit der Marinade begießen, in den Kühlschrank stellen und so oft wie möglich neu übergießen. Eine Nacht in der Marinade lassen.

Keule:
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Keule aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, leicht salzen und pfeffern, die Gewürze ein wenig einreiben. Fleisch messerrückendick mit Senf einstreichen. Rapsöl und Margarine erhitzen. Fleisch rundherum goldbraun anbraten. Dabei mit der Marinade in kleinen Mengen ablöschen. Mit 1 1/2 l Ziegenjus (wenn nicht vorhanden, 1 1/2 l Fleischbrühe) auffüllen.

Bräter gut verschließen und bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen etwa 45 Minuten garen. Fein gewürfeltes Wurzelgemüse hinzufügen, den Bräter wieder verschließen und eine weitere 1/2 Std. garen. Fleisch aus der Soße heben, mit Alufolie einwickeln und ruhen lassen.

Einen gehäuften Teelöffel Mehl in etwas Wasser klumpenfrei anrühren, mit 2 Esslöffeln Creme Fraîche verrühren und die Soße damit vorsichtig binden. Noch einmal abschmecken, eventuell nachsalzen und pfeffern. Während die Lammkeule im Backofen gart, 12 mittelgroße geschälte Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser aufsetzen und gar kochen.

Gemüsebeilage:
Kohlrabi schälen und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen, aushöhlen. Das Innere fein würfeln. Spitzkohl in Speckwürfel und Zwiebeln mit einem Teelöffel Rapsöl andünsten, die Kohlrabiwürfel hinzufügen, alles mit wenig Gemüsebrühpulver und Pfeffer abschmecken und mit einem Esslöffel Creme Fraîche verfeinern.

Kohlrabi damit füllen, in eine gebutterte Auflaufform setzen, mit Semmelbrösel und Butterflöckchen bestreuen, in den Backofen schieben und etwa 10 Minuten backen. Das Keulenfleisch in Scheiben schneiden, mit der Soße, den gefüllten Kohlrabi und Petersilienkartoffeln servieren.

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