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Kulinarische Weltreise durch Berlin

Tortelloni mit Ragout, Italien

Das wohl bekannteste Rezept für Ragout stammt aus Bologna. Traditionell wird "Bolognese" als Soße gegessen. Nicht so bei Federico Testa. Der Chef des Restaurants Bosco serviert das Ragout als Füllung seiner Tortelloni.

Video ansehen 01:10

Kochvideo, Schritt für Schritt

 

Federico Testa: "Essen spielt in Italien eine wichtige Rolle"

Federico Testa kommt aus Bologna. Dort wird er 1982 geboren. Sein Vater führte in der norditalienischen Stadt 35 Jahre lang ein bekanntes Restaurant. Als Federico Testa 2008 zusammen mit seinem besten Freund nach Berlin kommt, denkt er nicht daran, in die Fußstapfen seines Vaters zu treten.

Federico Testa vom italienischen Restaurant Bosco in Berlin (Foto: Lena Ganssmann)

Federico Testa

Der gelernte Fotograf träumt von einer Musikerkarriere. Doch alles entwickelt sich anders: Regelmäßig kochen die beiden für Freunde - und ihre italienischen Köstlichkeiten finden so viel Anklang, dass sie zunächst im Wedding eine kleine Küche, später ein Lokal betreiben. Ende 2014 eröffnet Federico Testa dann sein Restaurant Bosco in Kreuzberg.

Das Bosco in Berlin-Kreuzberg

In Berlin leben mehr als 27.000 Italiener. Mehr als 4000 davon allein in Kreuzberg. Federico Testa ist einer von ihnen. In Kreuzberg befindet sich auch sein Restaurant Bosco. Dort serviert er - mit seinem ausschließlich italienischen Team - italienische Hausmannskost aus besten Zutaten.

 

Video ansehen 04:42

Italienische Gerichte neu interpretiert

 

Tortelloni mit Ragout, Ricotta und Spinat

Zutaten für 4 Personen

Für das Ragout

  • 300 g Rinderhack
  • 50 g Möhren
  • 50 g Stangensellerie
  • 50 g Zwiebeln
  • 500 g Tomatensoße
  • Etwas Brühe
  • Frischer Rosmarin und Thymian
  • Pfeffer, Salz

Für den Tortelloniteig

  • 750 g Mehl, Typ 00
  • 250 g Semola-Mehl
  • 6 Eigelbe
  • 5 Eier

Für das Ricotta-Parmesan-Mousse

  • 70 g Eiweiß
  • 100 g geriebener Parmesan
  • 200 g Ricotta
  • 150 g Sahne
  • 2 Blätter Gelatine
  • Pfeffer

Für den Spinat

  • 200 g Spinat
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Olivenöl

Für die Parmesanchips

  • 1 Stück Parmigiano Reggiano

Zubereitung

Für das Ragout Zwiebeln und Möhren schälen, Sellerie putzen, dann alles in feine Würfel schneiden und in den Topf geben. Anschließend das Hackfleisch hinzufügen und alles anbraten, bis es brutzelt. Die Tomatensoße mit etwas Brühe verlängern, im Anschluss das Gemüse mit der Soße ablöschen und den frischen Thymian und Rosmarin dazugeben. Das Ragout 2-3 Stunden köcheln lassen, am Ende durch ein Sieb geben. Die Soße auffangen und das Fleisch als Füllung für die Tortelloni bereithalten.

Für die Ricotta-Parmesan-Mousse die Sahne aufkochen lassen und die Gelatine in kaltem Wasser auflösen. Mit einem Mixer die Sahne zusammen mit dem Parmesan, dem Eiweiß und dem Ricotta steif schlagen und die Gelatine unterheben. Alles etwa 2 Stunden ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Tortelloniteig herstellen. Dafür Mehl, Eigelbe und Eier zu einem glatten Teig vermengen, abdecken und für etwa 30 Minuten kaltstellen.

Nun die Tortelloni füllen: Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig ausrollen. Am besten ist er, wenn er 2-3 mm dick ist. Dann den Teig in 4 x 4 Zentimeter große quadratische Stücke schneiden. In die Mitte der Teigquadrate einen Teelöffel Ragoutfüllung geben. Dann den Teig so einklappen, dass Dreiecke entstehen. Die beiden Seiten der Dreiecke nach außen ziehen und über dem Zeigefinger nach hinten einschlagen. Die Enden leicht zusammendrücken und die Tortelloni in kochendem Wasser etwa 4-5 Minuten garen. Anschließend einen Schuss Olivenöl, einen Esslöffel Wasser, ein wenig Butter und eine Prise Salz in einer Pfanne erhitzen und die Tortelloni darin auf kleiner Flamme für weitere 3 Minuten kochen.

Den Spinat bei mittlerer Hitze für 4 Minuten mit Olivenöl, Salz und Knoblauchzehe kochen. Die Knoblauchzehe vor dem Servieren entfernen. Für die Parmesanchips den Parmigiano Reggiano in dünne Scheiben schneiden. In eine Glasschale legen, mit Wachspapier abdecken und in der Mikrowelle bei voller Leistung für 45-75 Sekunden - je nach Geräteleistung - erhitzen.

Pro Portion etwa 5 Tortelloni im Kreis auf einem Teller anrichten. Zwischen die Tortelloni den Spinat geben. In die Mitte die Ricotta-Parmesan-Mousse geben und alles mit den Parmesanchips dekorieren. 

Restaurant Bosco
Wrangelstraße 47
10997 Berlin

Tel.: +49 30 69 56 70 79

Bosco, Homepage des Restaurants

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