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euromaxx à la carte

Tortellini mit Topinamburfüllung

Das Restaurant "Zum Löwen" in Tisens im Meraner Land ist bekannt für seine authentische Südtiroler Küche. Sterneköchin Anna Matscher bereitet für "euromaxx à la carte" Tortellini gefüllt mit Topinamburcreme zu.

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Tortellini mit Topinambur gefüllt, Speckschaum und Kümmelöl

Zutaten:

Nudelteig:

500 gr. Mehl

50 gr. feinen Grieß

5 Eigelb

1 ganzes Ei

etwas Wasser

Fülle:

½ kg Topinambur ersatzweise Artischocken

100 ml Sahne

100 ml Gemüsefond

Salz

1 Schalotte

etwas Weißwein

Salz

Speckschaum:

1 Schalotte

100 gr Speck

etwas Weißwein

¼ lt Gemüsefond

Salz

etwas Sahne

etwas Olivenöl

Kümmelöl:

50 gr Kümmel in 100 ml Olivenöl zwei Tage bei 50° ziehen lassen

Speckkrokant:

8 Scheiben Speck in Samenöl frittieren, die Hälfte (wenn der Speck ausgekühlt ist) zusammenhacken.

Zubereitung:

Nudelteig:

koechin anna matscher_H.jpg

Sterneköchin Anna Matscher bei der Zubereitung

Alle Zutaten zusammenkneten und eine halbe Stunde rasten lassen. Nudelteig ausrollen, 8x8 cm große Quadrate ausschneiden, Fülle aufspritzen, Tortellini formen und in Salzwasser 5 Min. kochen.

Fülle:

Die Topinambur schälen, in kleine Stücke schneiden, Schalotten in Olivenöl ansautieren, Topinambur dazugeben, mit etwas Weißwein ablöschen, den Gemüsefond und Sahne dazugeben, salzen und weich schmoren lassen, aufmixen und nochmals abschmecken.

Speckschaum:

Die Schalotte und den Speck klein schneiden und in Olivenöl ansautieren, mit Weißwein löschen, mit Gemüsefond und etwas Sahne aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen, aufmixen, durch ein Spitzsieb lassen und salzen.

Fertigstellung:

Tortellini auf das Teller geben, mit Speckkrokant, Kümmelöl und Speckschaum darüber geben.

Guten Appetit!

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