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Reis und Nudeln

Tintenfisch-Risotto

Der Chefkoch des Hotels Danieli in Venedig bereitet ein traditionelles venezianisches Gericht zu.

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Gian Nicola Colucci, Chefkoch des Hotels Danieli, Venedig

Risotto mit gegrilltem Tintenfisch und Erbsenpüree

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

320 gr. Reis der Marke "Vialone Nano"

10 gr. Schalotten, gehackt

50 gr. Butter

20 gr. Parmesan, gerieben

130 gr. Erbsenpüree

10 gr. grüne Erbsen, pochiert

300 ml Fischfonds

400 ml. Gemüsefonds

3 Sepia, kleingeschnitten und gegrillt

20 ml Weißwein

Petersilie, gehackt

Zubereitung:

In einem Topf die Hälfte der Butter schmelzen, die Schalotten hinzufügen und auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Schalotten weich sind.

Dann den Reis hinzufügen und rösten. Wenn der Reis weiß wird, Wein hinzufügen und so lange köcheln lassen, bis der Wein verdampft ist.

Ein wenig Salz hinzufügen, nach und nach den Fischfonds und den Gemüsefonds hinzugeben und das Ganze köcheln lassen, bis der Reis gar ist.

Danach die restliche Butter und den Parmesan hinzufügen.

Während der Reis köchelt, die Sepia salzen, pfeffern und ca. 5 Minuten grillen, dann kleinschneiden.

Den Reis vom Feuer nehmen und schnell mit einem Holzlöffel umrühren.

Das Erbsenpüree und die ganzen Erbsen hinzufügen, ein wenig salzen und pfeffern.

Das Risotto auf den Tellern anrichten, die gegrillte Sepia hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen.

Heiß servieren.

Wichtig: den Reis mit dem Erbsenpüree nicht auf dem Feuer lassen, da das Risotto sonst die Farbbrillanz verliert.

Fischfonds:

26.08.2009 DW-TV EUROMAXX ALA CARTE GERICHT

Tintenfisch-Risotto mit Erbsenpüree

Zutaten für 1 Liter Wasser:

400 gr. Fischknochen, vom Fischblut gesäubert und in kaltem Wasser gewaschen

20 gr. Zwiebeln

10 gr. Lauch

5 gr. Schalotten

20 gr. weißer Sellerie

5 gr. Champignons

5 gr. Fenchel

2 gr. Petersilie

50 ml Weißwein

20 ml Pernod

20 ml Martini Dry

1 Sternanis

Die Knochen im Ofen rösten, alle anderen Zutaten in einem Topf anbraten, Wein, Pernod und Martini hinzufügen.

Wenn sich der Alkohol verflüchtigt hat, die Knochen und das kalte Wasser hinzufügen.

Alles eine halbe Stunde köcheln lassen.

Vom Feuer nehmen, abkühlen lassen und durch ein Sieb passieren.

Erbsenpüree:

Die grünen Erbsen in heißem Wasser kochen, dann in Eiswasser abkühlen lassen.

Im Mixer mit Extra Virgin Olivenöl pürieren

Audio und Video zum Thema