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Fisch und Meeresfrüchte

Taschenkrebsfleisch mit Jakosbmuschelrosette und Zitrusfrüchten

Eine Reise nach Nennig bei Saarbrücken im Westen Deutschlands lohnt sich. Hier kocht der jüngste 3-Sternekoch des Landes, Christian Bau. Er ist Chefkoch des Victor’s Gourmetrestaurant Schloss Berg.

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Christian Bau

Für uns hat Christian Bau eine Törtchen mit Spargel, Taschenkrebsfliesch und Zitrusfrüchten zubereitet.

30.04.2009 DW-TV euromaxx a la carte Gericht

Zutaten:

120g gegartes und gezupftes Taschenkrebsfleisch

06 Stk. ausgebrochene und geputzte Jakobsmuscheln

04 gehäufte EL grüne Spargelwürfel (0,5 x 0,5 cm), blanchiert

03 EL Limonenmarinade (Limonensaft & Olivenöl)

01 EL geschnittener Schnittlauch

01 TL feiner, roter Pfeffer

Salz, Pfeffermühle

je 1 TL. gezupftes Grapefruit & Orangenfleisch (rote, weiße Grapefruit & Orange)

125 g gebundener und leicht gesüßter Zitrusfrüchtesaft

(gemischt aus Orange, Mandarine, Grapefruit)

Prise Salz

Saft von ½ Limone

10 ml Mirinessig

50 ml Traubenkernöl

500 ml leicht gesüßter Zitrusfrüchtesaft

(gemischt aus O-Saft, Mandarine, Grapefruit)

01 gehäufte Messerspitze Lecite-Pulver

02 EL reduzierte Krustentierjus

Zubereitung:

Das Taschenkrebsfleisch als auch die Spargel würzen und mit der Limonenmarinade

marinieren. In einem Metallring ( Durchmesser 6 cm) abwechselnd einschichten.

Die Jakobsmuscheln dünn aufschneiden und rosettenförmig auf dem Taschenkrebstörtchen

arrangieren. Mit Schnittlauch und rotem Pfeffer abstreuen, sowie nochmals würzen.

Für die Marinade alle Zutaten vermengen und mit einem Zauberstab leicht emulgieren.

Ebenfalls für das Zitrusfrüchteair die Zutaten mischen und mit einem Zauberstab in einem

hohen, schlanken Gefäß 2 min mixen bis ein stabiler Schaum entstanden ist.

Anrichten:

Das Taschenkrebs- Jakobsmuscheltörtchen mittig auf einem weißen Teller platzieren – die

Zitrusfrüchtesegmente aussen herum arrangieren. Die Zitrusfrüchtemarinade, sowie etwas

reduzierte Krustentierjus darum herum tröpfeln.

Nun das Törtchen mit dem Zitrusfrüchteschaum (-air) krönen – sofort servieren.

Guten Appetit!