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Rind und Schwein

Tartar mit Sauerklee

Strandsenf, Holunderbeeren, Sauerklee und Heuasche: in der Küche des Restaurants NOMA in Kopenhagen nutzt Küchenchef Rene Redzepi alles, was die skandinavische Natur zu bieten hat.

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Rene Redzepi, Restaurant NOMA, Kopenhagen

Sein Vorschlag für euromaxx à la carte: Tartar mit Sauerklee

Rezept für vier Personen:

Zutaten für den Tartar:
500g bestes Rinderfilet (im Idealfall vom Moschusochsen)

weitere Zutaten:
1/4 Meerrettichwurzel
16 Scheiben Schalotten
viel frisch gepflückten Sauerklee
viele kleine Schwarzbrotcroutons
Meersalz
etwas Traubenkernöl

Zutaten für die Estragonemulsion:
1-1 1/2 Bund Estragon
100 ml Hühnerbrühe
1 Scheibe Toastbrot
50 ml Apfelessig
1 Schalotte
1/4 Knoblauchzehe
200-250 ml Traubenkernöl

Zutaten für das Wacholderbeergranulat:
1 Teelöffel Wacholderbeeren
1/2 Teelöffel gemahlene Koriandersamen
1/2 Teelöffel Kumin

Zubereitung:

Das Rinderfilet mit einem sehr scharfen Messer entlang der Muskelfaser abschaben. Das Fleisch wird so in sehr feine Streifen zerlegt. Es sollten aber keine Sehnen mit in den Tartar gelangen. Den Tartar im Kühlschrank kaltstellen.

Den Estragon, die Hühnerbrühe, den Toast, den Essig und die Schalotten in einem Mixer zerkleinern. Dann das Öl nach und nach in
die Masse einrühren, so dass eine Emulsion entsteht. Durch ein feines Sieb geben und die Emulsion kaltstellen.

Die Wacholderbeeren, den Koriander und den Kumin in einer warmen Pfanne ohne Öl erhitzen und dann mit einem Mörser in ein feines Pulver zerkleinern.

Auf jedem der vier Teller den Tartar in einer viereckigen Form anrichten. Gut mit Meersalz würzen. Ein paar kleine Schwarzbrotcroutons auf den Tartar streuen, etwas geriebenen Meerrettich dazu und einige Tröpfchen Traubenkernöl darauf träufeln.
Die ganze Oberfläche des Tartars dicht mit Sauerklee belegen. Die Schalottenringe zwischen den Sauerklee anrichten.

Die Estragonemulsion in einem breiten Streifen auf die eine Seite des Tellers streichen. Das Wacholderbeergranulat auf die andere Seite des
Tellers streuen.

euromaxx 09.11.2006 Gericht

Tartar mit Sauerklee

Guten Appetit!

  • Datum 09.11.2006
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  • Permalink http://p.dw.com/p/9MTG
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