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Lamm und Wild

„Stulle vom Kaninchen“ mit Dicken Bohnen und Birnen

Henri Bach, Küchenchef im “Résidence” in Essen - des einzigen Zwei-Sterne-Restaurants im Ruhrgebiet - verwendet die Produkte der Region in seiner Küche und macht aus ihnen einfache, aber qualitativ hochwertige Gerichte

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Stulle

1 Scheibe Tramezzinibrot halbiert

2 Kaninchenrückenfilets

Öl, Salz, Pfeffer

100g Spinatfarce

2 Messerspitzen Baharat-Gewürz

(Für selbstgemachte Farce: 50g Putenbrust, 50g Sahne, 10g blanchierter Spinat, gehackter Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer)

2 Bahnen Alufolie

Die Brotscheiben mit einem Nudelholz recht dünn ausrollen. Die Kaninchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl ganz kurz anbraten. Kühl stellen. Die Zutaten für die Farce in der Moulinette zerkleinern und durch ein Sieb streichen. Mit zwei Messerspitzen Baharat-Gewürz verfeinern.

Die beiden Brotscheiben mit Farce bestreichen und je ein Kaninchenfilet darin einrollen. Die Stullen in je eine Alubahn wickeln und gut eindrehen, damit sich das Brot gut an Farce und Fleisch andrückt. Nach einer Stunde Ruhezeit wieder auspacken und in 180 Grad heißen Erdnußöl so lange backen, bis das Brot eine goldbraune Farbe hat. Im Ofen bei 180 Grad für sechs Minuten fertig garen.

Dicke Bohnen

200g Dicke Bohnen (wahlweise zusätzlich Borlotti-Bohnen und grüne Bohnen)

50g Butter

100 ml Sahne

Salz, Pfeffer, Muskat

Dicke Bohnen schälen. Die Bohnenkerne in kochendes Salzwasser geben und kurz aufkochen. In Eiswasser abschrecken, um den Garvorgang zu unterbrechen. Die Bohnenkerne aus der Schale drücken und in der Butter anschwitzen . Mit Sahne auffüllen, würzen und einkochen lassen, bis die Sahne dickflüssig wird.

Birnen

1 reife Williamsbirne

20g Butter

50g Zucker

etwas Weißwein

Die Birne schälen in Viertel schneiden und entkernen . Die Butter mit dem Zucker karamellisieren, die Birnenspalten dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Kurz glasieren, bis der Zucker die Birnen überzogen hat.

13.04.2010 DW-TV Euromaxx a la carte gericht

Guten Appetit !

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