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Euromaxx

Sterneköche in der Mensa

Nicht nur gesund für die Studenten, sondern auch für die Umwelt sollen die Speisen sein, die ab 2013 in der neuen Mensa der von Slow Food gegründeten Universität der Gastronomischen Wissenschaften in Pollenzo, Italien, aufgetischt werden. Gekocht wird mit Zutaten, die den Slow Food-Kriterien "gut, sauber und fair" entsprechen, zu einem Menü-Preis bis zu 10 Euro.

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Neben dem dreiköpfigen Küchenteam aus Studenten werden 25 namhafte internationale Köche aus neun Ländern mit insgesamt 22 Michelin-Sternen in der neuen Mensa aufkochen und jeweils zwei nachhaltige Mittagessen pro Woche zubereiten. Davide Scabin aus Italien, Marc Haeberlin aus Frankreich und Ferran Adrià aus Spanien sind nur einige der großen Köche, die im ersten Jahr ihr Verständnis von nachhaltiger Spitzenküche mit den Studenten teilen. Die doppelte Herausforderung", so Carlo Petrini, der Gründer der "Slow Food Bewegung", "besteht darin, zu beweisen, dass es große Küche zu günstigen Preisen geben kann und dass man diese ohne Verschwendung von Lebensmitteln umsetzen kann." Eine Anmeldeoption im Internet, über die Studenten ihren Platz am Mittagstisch bis zu 24 Stunden im Voraus buchen können, soll einen gezielten Lebensmitteleinkauf und eine effiziente Speisenplanung gewährleisten. "Bei 100 Reservierungen bereitet der Koch 100 Gerichte zu und nicht eines mehr", erklärt Petrini das Konzept und betont dabei auch dessen wirtschaftliche Vorteile gegenüber industriellen Mensen. Sollte es doch zu überschüssigen Portionen kommen, wandern dieses nicht in den Müll, sondern in Take-away-Pakete und werden recycelt. Am Speiseplan stehen Gerichte aus der Region, traditionelle italienische und internationale Speisen. Neben dem genussvollen Erlebnis steht bei den Menüs die didaktische Erfahrung im Vordergrund. Die sogenannten "Academic Tables” vereinen neben Haute Cuisine und fairen Preisen auch Bildung, Geschmack und lokale Erzeugnisse. Die Mittagsmenüs der neuen Mensa sollen die Studenten nicht nur satt machen, sondern ihnen gleichzeitig Konzepte unter den Gesichtspunkten von Qualität und ökologischer, sozialer sowie wirtschaftlicher Nachhaltigkeit näher bringen.