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Kulinarische Weltreise durch Berlin

Steinbutt mit Blumenkohlpüree und Freekeh, Israel

Die israelische Küche ist so bunt wie der Vielvölkerstaat selbst. Mediterrane, europäische, amerikanische und arabische Einflüsse spiegeln sich auch im Steinbutt mit Freekeh, den Gal Ben Moshe im Berliner Glass serviert.

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Kochvideo, Schritt für Schritt

 

Gal Ben Moshe bestellte schon als Kind im Restaurant Forelle mit Mandelsoße

Wenn Kochen eine wissenschaftliche Disziplin wäre, dann hätte der Israeli Gal Ben Moshe eine Professur in der Küche. Auf jeden Fall ist das, was der Israeli in seinem Restaurant Glass veranstaltet, spektakulär.

Gal Ben Moshe, israelischer Koch und Betreiber des Berliner Restaurants Glass (Foto: Lena Ganssmann)

Gal Ben Moshe

Schon als Dreijähriger weiß er, was gut schmeckt. Als er in einem Restaurant ein erlesenes Fischgericht bestellt, kommt der Chef höchstpersönlich aus der Küche, um zu sehen, wer dieses Kind mit dem besonderen Gaumen ist. Mit 15 Jahren jobbt er in einer Fischfabrik, danach in einem Restaurant. Er beschließt, Koch zu werden, macht eine Ausbildung, arbeitet in Tel Aviv, London und Chicago. Und eröffnet 2013 in Berlin das Glass.

Das Glass in Berlin-Charlottenburg

Als Gal Ben Moshe 2012 nach Berlin kommt, hat er die Idee für ein eigenes Lokal bereits im Kopf. Auf der Suche nach einem passenden Raum dafür findet er ein ehemaliges Fitnessstudio und baut es um. Das Glass ist in vielerlei Hinsicht einen Ausflug in den Berliner Westen wert.


 

Steinbutt mit Blumenkohlpüree und Freekeh

Zutaten für 4 Personen

Für den Steinbutt

  • 4 Steinbuttfilets ohne Haut à 100 g
  • 100 g Butter
  • 20 g Erdnussöl
  • 4 Okraschoten
  • 1 Radieschen
  • 1 Schalotte
  • Meersalz

Für das Blumenkohlpüree

  • 1 Blumenkohl
  • 250 ml Milch
  • 250 g Sahne
  • Salz

Für das Freekeh 

  • 250 g Freekeh oder eine andere Weizensorte
  • 500 ml Rinderbrühe

Für das Tomaten-Confit

  • 100 g Kirschtomaten
  • 20 ml Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Das Freekeh über Nacht in Wasser einweichen.
Für das Püree die Blumenkohlröschen vom Strunk lösen und so dünn wie möglich schneiden. In einer mittelgroßen Pfanne Milch, Sahne und den Blumenkohl für etwa 10 Minuten köcheln lassen, anschließend mit einer Prise Salz würzen. Gut abkühlen lassen, dann den gekochten Blumenkohl in ein Gefäß geben und pürieren. Nur so viel Milch-Sahne-Mischung hinzufügen, dass ein geschmeidiger Brei entsteht. Das fertige Püree abdecken und warm halten.

Das Freekeh in einer Soßenpfanne zum Kochen bringen und 30 Minuten köcheln lassen, bis der Weizen gar ist. Anschließend ebenfalls warm halten.

Für das Tomaten-Confit die Kirschtomaten halbieren und die Knoblauchzehe hacken. Tomaten, Knoblauch, Öl und Gewürze gut vermengen und im Ofen bei 150 °C für 30 Minuten backen.

Eine Pfanne stark aufheizen lassen, das Erdnussöl darin erhitzen und die Steinbuttfilets sowie die Okraschoten eine Minute lang scharf anbraten. Anschließend die Butter hinzufügen. Fisch und Okraschoten in der Butter wenden, bis sie braun wird. Dann die Okraschoten aus der Pfanne nehmen und warm halten. Ein wenig Wasser in die Pfanne geben, die Hitze reduzieren, abdecken und den Fisch 4-5 Minuten kochen lassen.

Die Okraschoten längs halbieren und mit Meersalz würzen, ebenso den Steinbutt.

Schalotten schälen und in sehr feine Scheiben schneiden. Radieschen auch in hauchdünne Scheiben schneiden und in Eiswasser abschrecken.

Zum Servieren das Blumenkohlpüree in die Mitte eines runden Tellers geben. Einen Löffel Freekeh auf das Püree drapieren, mit Confit-Tomaten, Schalotten- und Radieschenscheibchen garnieren und den Fisch auf das Freekeh legen.

 

Restaurant Glass
Uhlandstraße 195
10623 Berlin

Tel.: +49 30 54 71 08 61

Glass, Homepage des Restaurants

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