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Fisch und Meeresfrüchte

Steinbutt-Lachsroulade im Kräutermantel

Im Restaurant des Schlosshotels Lehrbach in Bergisch Gladbach sorgt Dreisternekoch Dieter Müller für kulinarischen Hochgenuss. Seit fünfzehn Jahren ist sein Lokal ein Wallfahrtsort für Gourmets.

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Fischroulade

Für uns bereitet er Steinbutt-Lachsroulade im Kräutermantel auf bunten Linsen mit violetter Senfsauce zu.

20.111.2008 euromaxx a la carte Dieter Mueller

Dreisternekoch Dieter Mueller

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

400g Steinbuttfilet

120g Lachsfilet

50g Kräuter, fein gehackt (Petersilie, Kerbel, Estragon, Basilikum, Thymian)

Fischfarce:

50g Steinbuttabschnitte

5cl Sahne

1 EL Kräuter, gehackt

Linsen:

60g Linsen, grün

60g Linsen, rot

60 Linsen, gelb

1 EL Olivenöl

1 EL Schalottenwürfel

2cl Fischfond

20g Butterwürfel

1 Spritzer weißer Balsamico

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Sauce:

1cl Fischfond

8 cl Sahne

20g Butterwürfel

2cl Limonen-Olivenöl

2cl Noilly Prat

2cl Weißwein

1/1 TL Speisestärke

2 EL Violetter Senf

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das Steinbuttfilet zu zwei Scheiben von 14x12cm und 5mm Dicke portionieren. Nebenbei die 50g durchgekühlten Fischabschnitte mit den Kräutern und einer Prise Salz im Mixer pürieren. Die leicht angefrorene Sahne zugeben und alles zu einer glänzenden, grünlichen Farce mixen und mit Zitrone, Salz, Pfeffer abschmecken. Die Steinbuttfilets auf Klarsichtfolie legen, mit Salz und Pfeffer würzen und dünn die Farce aufstreichen. Das Lachsfilet in fingerdicke, passende Streifen scheiden, würzen und auf den Steinbutt legen. Die Fischfilets zu einer Rolle formen, diese durch die feingehackten Kräuter rollen und in Klarsichtfolie und Alufolie wickeln. Die Rolle an den Enden stramm eindrehen. Zum Servieren etwa 7 min. in siedendem Wasser garen, danach etwa 3 min. ruhen lassen.

Für die Soße Noilly Prat und Weißwein reduzieren. Fischfond und Sahne zugeben und nochmals etwas reduzieren. Nach Wunsch mit angerührter Stärke ganz wenig binden. Butter und Limonen-Olivenöl untermixen, passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren den Senf dazugeben und aufmixen.

Die Linsen am Vortag in Wasser einweichen. Eine Sauteuse mit Olivenöl erhitzen, die Schalottenwürfel drin glacieren, abgetropfte grüne Linsen hinzugeben und mit Fischfond etwa drei Minuten köcheln lassen. Kalte Butter einrühren, das gibt etwas Bindung, die gelben und roten Linsen hinzugeben und nur 2 Minuten köcheln lassen, so bleibt die Farbe erhalten. Mit einem Spritzer Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Die bunten Linsen auf vier heiße Teller verteilen, die Steinbuttroulade ausrollen, in Scheiben scheiden und auf die Linsen legen. Die aufgeschäumte Senfsoße drum herum gießen und servieren.

Guten Appetit!

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