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Fisch und Meeresfrüchte

Steinbutt gebacken im Filoteig mit "Flönz" und Ragout von der Goldparmäne

Küchenchef im Restaurant "La Vision" in Köln ist seit September 2008 Sternekoch Hans Horberth. Er will seine Gäste mit der Kombination von außergewöhnlichen und einfachen Produkten überraschen.

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Rezept

Steinbutt gebacken im Filoteig mit "Flönz" und Ragout von der Goldparmäne

Zutaten:

120 g Steinbuttfilet vom Mittelstück, küchenfertig
150 g weiße Fischfarce
15 cm x 20 cm große Spinatmatte (blanchierte Spinatblätter auf ein Küchentuch zur Matte ausgelegt)
120 g "Kölsche Flönz": Blutwurst ohne Haut, gekocht, ungeräuchert
2 Filoteigplatten à 15 cm x 15 cm
1 Eigelb
2 El Olivenöl

Apfel-Ragout

4 Äpfel, süß-säuerlich, Empfehlung: Goldparmänen
Saft von 1 Zitrone
200 ml Fischfond
200 ml Sahne
1 Spritzer französischer Wermut (Noilly Prat)
½ TL angerührte Speisestärke
1 TL Meerrettichpaste
1 EL geschlagene Sahne
1 EL fein geschnittenen Schnittlauch


Steinbutt

07.01.2010 DW-TV EUROMAXX a la carte Steinbutt nit Flönz

Steinbuttfilet halbieren und mit Salz würzen, dann das Filet mit Fischfarce bestreichen und in die Spinatmatte einwickeln. Die "Flönz" portionieren und genauso verfahren wie mit dem Steinbutt. Filoteigplatte mit Eigelb, das vorher mit etwas Wasser verrührt wurde, bestreichen, etwas Fischfarce hinzufügen. Zuerst die "Flönz" und dann den Steinbutt darauf setzen und mit der restlichen Fischfarce komplett abschließen. Dann zu einem Päckchen einrollen und gut verschließen. Das Päckchen von allen Seiten in Olivenöl goldbraun anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 210 °C Umluft ca. 7 Minuten backen. Herausnehmen und 2 Minuten ruhen lassen. Zum Schluss die Päckchen, mit Hilfe eines Sägemessers, halbieren.

Apfel-Ragout

Äpfel schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Mit etwas Zitronensaft beträufeln. Fischfond und Sahne zusammen auf die Hälfte reduzieren und mit Salz, Zucker und Wermut (Noilly Prat) abschmecken. Dann mit der angerührten Speisestärke leicht binden und zum Schluss die Meerrettichpaste, geschlagene Sahne und Schnittlauch unterrühren.

Fertigstellung

Die halbierten Steinbuttpäckchen zusammen mit dem Apfelragout arrangieren.

Audio und Video zum Thema