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Vegetarische Gerichte

Steckrübensuppe mit Kölschschaum

Im Restaurant "Vintage" in Köln interpretiert Küchenchef Anthony Ramos die rheinische Küche neu mit Produkten aus der Region.

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Steckrübensuppe mit Kölschschaum

Schritt 1

Für den Geflügelfond:

250 g Kalbsknochen

500g Geflügelklein

29.03.2011 DW-TV euromaxx a la carte a. ramos

Küchenchef Anthony Ramos

1 Lauchstange

2 Möhren

100 g Sellerieknolle

1 Zwiebel

2,5 l Wasser

1 EL Traubenkernöl

Zubereitung:

Die gewaschenen Knochen und das Geflügelklein in etwas Traubenkernöl in einem geräumigen Topf anschwitzen. Mit kaltem Wasser übergießen und zum Kochen bringen. Sobald der Fond kocht, den Schaum mit einer Schaumkelle abschäumen. Die Brühe bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf 3 Stunden köcheln lassen. Dann das Gemüse ca. 20 Minuten hinzu geben und weiter köcheln. Anschließend durch ein Sieb oder Tuch abgießen.

Schritt 2

Zum Räuchern:

200 g Räuchermehl

1 große Steckrübe

Ein tiefes Blech und ein dazu passendes Lochblech

Streichhölzer

Alufolie zum Abdecken

Zubereitung:

Die Steckrübe schälen und in grobe Würfel schneiden. Das tiefe Blech mit dem Räuchermehl bestreuen und das Lochblech mit der Steckrübe belegen. Nun das Räuchermehl entzünden sodass ein schwerer Rauch entsteht. Schnell das belegte Lochblech aufsetzen und mit Alufolie abdecken. Ca. 10 Minten räuchern lassen.

Schritt 3

Für die Suppe:

1 große Steckrübe (gewürfelt und geräuchert)

4 Schalotten

800 ml Geflügelfond

6 EL Butter

200 ml Sahne

100 ml Weißwein

Zum Würzen:

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Muskat frisch gereiben

Evtl. Rauchsalz od. Gewürz Fleur de Sel

Zubereitung:

Die Schalotten schälen und in grobe Würfel schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen, Schalotten anschwitzen und dann die geräucherte Steckrübe dazugeben und glasig schwitzen. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Mit der Sahne und der Brühe auffüllen und bei geringer Hitze das Gargut weich kochen. Die Suppe mit einem Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Zuletzt mit den Gewürzen nach Belieben abschmecken.

Schritt 4

Für den Kölschschaum:

300 ml Kölsch

150 g Eigelb

150 g Sahne

90 g Creme Fraiche

2 Blatt Gelatine

2 Sahnespenderpatronen

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Kölsch und Eigelb in einer Schüssel verquirlen und auf einem Wasserbad warmschlagen. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine nun der Bier-Eimasse beigeben, verquirlen und mit Salz/ Pfeffer abschmecken. Dann die Masse auf einem Eiswasserbad kaltschlagen und danach die Sahne und Creme Fraiche unterheben . Die fertige Masse kann jetzt in den Sahnespender abgefüllt werden. Letztlich den Spender mit Gas befüllen.

TIPP: Falls Sie keinen Kölsch zur Verfügung haben ist es selbstverständlich auch möglich ein Bier einer anderen Art zu verwenden. Und last but not least ist es möglich statt eines Sahnespenders einen Stabmixer zum Aufschäumen zu benutzen.

Guten Appetit!