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Vegetarische Gerichte

Spargel mit Kratzete

Im Restaurant "Zum Roten Bären" in Freiburg wird der erste Spargel des Jahres so zubereitet, wie es für die Region Baden typisch ist: mit Kratzete, einer Art salzigem Kaiserschmarrn.

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Spargel mit Kratzete

Spargel mit Kratzete und Sauce Hollandaise

Für 4 Personen

Für den Spargel:

2 Kilo Spargel

Salz, Zucker und den Saft einer halben Zitrone

Zubereitung: den Spargel schälen und mit kochfestem Garn zu vier Bündeln schnüren. In einem großen Topf mit kochendem Wasser etwas Salz, Zucker und Zitronensaft (dann bleibt der Spargel schön weiss) geben und den Spargel darin garen, bis er noch ein wenig Biss hat.

Für die Kratzete:

400 Gramm Mehl

0,2 Liter Sahne

0,4 Liter Milch

5 Eier

Salz, Zucker und etwas Muskat

Butter zum braten

Zubereitung: Mehl, Sahne, Milch und Eier mit einem Schneebesen zu einem Teig verrühren und mit Salz, etwas Zucker und einer Messerspitze Muskat abschmecken.

Einen Esslöffel Butter in einer Pfanne zerlassen und aus dem Teig vier Pfannkuchen backen, die am Ende mit einer Gabel in Stücke gerissen werden. /b/

Für die Sauce Hollandaise:

250 Gramm Butter

3 Eigelb

3 Esslöffel Weißwein

Etwas Zitronensaft

Salz, weißen Pfeffer und Cayennepfeffer

Zubereitung: Butter in einem Topf zerlassen, aber nicht erhitzen! Eigelb mit Zitronensaft, Weißwein und Salz in einen weiteren Topf geben, der dann in ein heißes Wasserbad gestellt wird. Mit einem Schneebesen solange rühren, bis die Masse cremig ist. Den Topf aus dem Wasserbad nehmen und jetzt nach und nach zuerst Teelöffelweise, dann Esslöffelweise unter ständigem Rühren die flüssige Butter zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und sofort servieren.

 

 

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