Spanferkelschulter auf mallorquinische Art

Zutaten:
1 Spanferkelschulter
5 Orangen
Pökelsalz
Salz
Fenchelsaat
Senfsaat
Kümmel
weißer u. Schwarzer Pfeffer
Lorbeerblatt
Knoblauch

Zubereitung:
Beim der Spanferkelschulter die Schwarte entfernen, aus den Gewürzen eine Würzmischung herstellen und den Bauch damit würzen, die Orangen in Scheiben schneiden auf ein Blech legen und die Schulter darauf geben und mit Orangenscheiben abdecken, ein Blech darauf geben und beschweren und 24 Stunden kalt stellen. Die Schulter aus der Marinade nehmen, die Orangen entfernen und die Schulter in einen Vakuumbeutel geben und 24 Std. bei 70°Celsius garen.

Zutaten für die Beilage:
2 Fenchel
4 Orangen
Knoblauchbutter
Orangensaft
Salz, Pfeffer und Fenchel aus der Mühle
Butter

Zubereitung der Beilage:
Den Fenchel in Scheiben schneiden und in Knoblauchbutter glasieren, mit Orangensaft ablöschen und mit etwas Butter binden, Orangenfilets zum Schluß mit zugeben und das Gemüse würzen.

Die Artischocken putzen und in Olivenöl mit etwas Knoblauch und Thymian zusammen anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Zutaten und Zubereitung der Sauce:
etwas Kalbsjus mit Kümmel, Knoblauch, Schalotten und Lorbeerblatt verfeinern.