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Soupe aux truffes - Schwarze Trüffelsuppe „Valéry Giscard d´Estaing“

Paul Bocuse ist ohne Zweifel der berühmteste Koch der Welt. Er wurde 1926 bei Lyon geboren, wo er noch heute seinem 3-Sterne-Restaurant vorsteht. Bocuse ist der bekannteste Vertreter der Nouvelle Cousine.

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Zutaten (für eine Person):

2 EL gekochtes, fein gewürfeltes Rindfleisch

2 EL fein gewürfeltes, in Butter geschwenktes Gemüse, bestehend aus Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Champignons zu gleichen Teilen, (am besten den gelben Kern der Möhren vorher entfernen, denn er ist hart und hat einen strengen Geschmack)

50 g frische, rohe Trüffeln

20 g rohe Stopfleber (Gans)

1/4 l Geflügel-Kraftbrühe (Zubereitung siehe unten)

60 g Blätterteig

1 Eigelb

Geflügel-Kraftbrühe

(Diese Kraftbrühe hat einen ausgeprägten Geflügelgeschmack.)

Zutaten (für 2 Liter):

2 1/2 l Fleischbrühe

650 g mageres, vollkommen entfettetes Rindfleisch

1 Hühnchen (ca. 800 g)

3 Hühnerklein

Karkasse (Knochen eines Huhnes)

1/2 Möhre

das Weiße von 3 Lauchstangen

1 Eiweiß

Zubereitung der Kraftbrühe:

Fleisch und Hühnerklein fein hacken, Möhre und Lauch in kleine Würfel

schneiden. Alles zusammen mit der Karkasse und dem Eiweiß in einer

Kasserolle gut vermischen, dann unter ständigem Rühren mit einem

hölzernen Kochlöffel die kalte oder lauwarme Fleischbrühe hinein gießen.

Ganz langsam unter Rühren erhitzen. Sobald die Flüssigkeit zu kochen

beginnt, von der Herdplatte nehmen und auf eine schwach vorgeheizte Platte

stellen. Während 1 1/4 Stunden leicht sieden, nicht kochen lassen. Die

Brühe hat sich nun mit den Säften und Aromastoffen von Fleisch und

Gemüse vollgesogen und ist zur Kraftbrühe geworden. Brühe durch ein Leinentuch gießen. Nach dem Filtern muss die Kraftbrühe vollkommen klar sein. (Diese

Klärung wird durch die gerinnenden Eiweiß-Stoffe von Fleisch und Eiweiß

erreicht.)

Zubereitung der Trüffelsuppe:

Zunächst die vorbereiteten Gemüse und die Rindfleischwürfel in eine kleine Suppenschüssel geben. Darauf die in große und kleine Scheiben geschnittenen Trüffeln legen und darüber die ebenfalls in unterschiedlich große Scheiben geschnittene Gänseleber schichten. Mit Geflügel-Kraftbrühe aufgießen.

Die Suppenschüssel nun mit einer dünnen Blätterteigplatte fest

verschließen. Die Teigplatte mit verquirltem Eigelb bestreichen.

Die Suppenschüssel in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Ca. 25

Minuten lang garen. Der Blätterteig soll in der Hitze aufgehen und eine

goldenen Farbe bekommen.

Man isst die Suppe, indem man die Teigkruste mit dem Löffel zerbricht,

wobei die Brösel in die Suppe fallen sollen.

Diese Suppe ist dem ehemaligen französischen Staatspräsidenten Valéry Giscard d’Estaing gewidmet. Er aß sie zum Auftakt eines größeren Menüs am 25. Februar 1975 im Elysée-Palast, bei dem die besten Küchenchefs von Frankreich vereint waren. Anlass war die Auszeichnung von Paul Bocuse mit dem Kreuz der Ehrenlegion für seine Verdienste um die französische Kochkunst.

Guten Appetit

  • Datum 26.05.2005
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  • Permalink http://p.dw.com/p/6hO3
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