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Fisch und Meeresfrüchte

Seezunge mit Krabbenmousse

In Dublin gibt es einen neuen Gourmetstar, das Restaurant "Chapter One." Chefkoch Ross Lewis hat sich auf irische Delikatessen verlegt.

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Seezunge mit Krabbenmousse

Für uns bereitet er Seezunge mit Krabbenmousse zu.

15.02.2007 a la carte koch ross lewis

Chefkoch Ross Lewis


Rezept für 4 Personen:


Zutaten für den Fisch:

4 x 750 Gramm schwarze Seezunge
Olivenöl
ein Schuss Martini

Zubereitung des Fischs:
Seezunge filettieren. Die Filets auf der Rückseite mit Fischmousse bestreichen, danach zusammenklappen. Leicht salzen. Dann auf jede Seite in Olivenöl etwa drei Minuten braten. Zum Schluss mit einem Schuss Martini ablöschen. Danach den fertigen Fisch auf einem Brett diagonal in Stücke schneiden. Auf dem Teller anrichten. Anschließend mit der Soße übergießen und einer angewelkten Frühlingszwiebel und ein paar Blätter Koriander garnieren.

Zutaten für die Fischmousse-Füllung der vier Steinbuttfilets:
40 Gramm Krabbenfleisch
2 Eiweiß
175 ml Sahne
5 Gramm Salz
16 Löffel Krabbenfleisch
30 Gramm ungesalzene Butter

Zubereitung der Füllung:
Fischfleisch, Krabbenfleisch, Eiweiß, Knoblauch und Salz in einem Mixer zu Püree mixen. Langsam Sahne eintröpfeln. Kleingeschnittene Frühlingszwiebel hinzufügen. Alles zusammen pürieren.

Zutaten für die Soße mit Muscheln, Gurken und Ingwer
125 Gramm ungesalzene Butter
125 ml Sherryessig
350 ml Hühnerbrühe, reduziert auf eine halbe Tasse
32 Gurkenbällchen (mit einem Ausstecher aus der grünen Gurke ausstechen)
40 gekochte Muscheln
Olivenöl
2 Knoblauchzehen
40 Gramm Ingwer kleingehackt
einige Spritzer Sojasoße
1 Zwiebel, kleingehackt


Zubereitung der Soße:
Die kleingehackten Zwiebel in Olivenöl andünsten. Sherryessig und Hühnerbrühe hinzufügen. 10-15 Minuten reduzieren. Anschließend die Soße mit Butter aufschlagen und durchseihen. Dann Muscheln, Gurkenbällchen, Ingwer und ein Schuss Sojasoße hinzufügen.

Guten Appetit!

  • Datum 15.02.2007
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  • Permalink http://p.dw.com/p/9ruj
  • Datum 15.02.2007
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