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Fisch und Meeresfrüchte

Seeteufel mit Rosmarinzweig auf Selleriepüree

Im Fischrestaurant "Natusch" in Bremerhaven kommt Deutschlands frischester Fisch auf den Tisch. Chefkoch Richard Apel geht selbst jeden Morgen zur Fischauktion.

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Seeteufel mit Rosmarinzweig auf Selleriepüree

Rezept für Seeteufel mit Rosmarinzweig auf
Merlotjus, Pak- Choi, Selleriepüree und Ofenkartoffeln mit
schwarzem Meersalz


Rezept für 4 Personen:
Zutaten:

800 g Seeteufel ohne Kopf
4 Pak- Choi (chinesischer Senfkohl)
1 kleine Sellerieknolle
500g vorwiegend fest kochende kleine Kartoffeln
4 Zweige Rosmarin
300 ml Merlot
200 ml Milch
100 ml Brühe
100 g Butter
50 g Mehl
2 Zwiebeln rot, gewürfelt
½ Tel. Meersalz aus Hawaii
1 Tel. Zucker
1 Zitrone
8 cl Olivenöl
Salz, Muskatnuß ,Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung des Fischs:
Den Seeteufels enthäuten, abspülen und auf Küchenpapier trocken legen, portionieren und in Scheiben schneiden. Die Zitrone halbieren,
Seeteufel mit gedrückter Zitrone abreiben, salzen und pfeffern. In Mehl wenden. Danach in einer Pfanne mit geschmolzener Butter so lange braten bis der Seeteufel eine schöne gold-gelbe Farbe hat. Sellerie: Abbürsten, schälen, würfeln, mit der Milch und Brühe garen (die Milchbrühe soll nur leise simmern). Mit einem Kartoffelstampfer zermusen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß. Butterflocken unterheben. Das Püree sollte die Konsistenz eines Kartoffelpürees haben.

Zubereitung des Merlotjus:
Zwiebelwürfel in Butter schmelzen, Zucker zugeben, karamellisieren. Merlot ablöschen, auf die Hälfte reduzieren und einkochen lassen.

Zubereitung der Ofenkartoffeln:
Kleine Kartoffeln gründlich unter fließendem Wasser abbürsten und trocken tupfen, nicht schälen. Kartoffeln halbieren und in einer Schüssel mit dem Olivenöl mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° Celsius 25-30 Minuten backen, bis die Kartoffeln an der Oberfläche eine Kruste haben und innen weich sind.

Tipp: Kartoffeln vorher kochen, halbieren und in einer heißen Pfanne (Schnittfläche nach unten) braten.

Zubereitung des Pak-Choi:
Putzen, halbieren, vom Strunk befreien, im Kochtopf mit Deckel auf der Schnittfläche leicht braten, würzen.


Guten Appetit!

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