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Fisch und Meeresfrüchte

Seesaibling à la nage

Am See von Annecy am Fuß der französischen Hoch- alpen liegt die Aubèrge du Père Bise. Seit vielen Jahrzehnten ist das Restaurant in Familienhand. Sophie Bise, die Chefköchin, bereitet für uns Seesaibling zu.

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Seesaibling à la nage

Seesaibling à la nage - ein Rezept für 4 Personen von Sophie Bise:

Zutaten:
4 Filets vom Seesaibling à 250 gr. das Stück (auch Forellenfilet
möglich)

Zutaten für den Sud:
1/2 Karotte
1/2 Zwiebel
1 Zweig Sellerie
1 Zweig Thymian
1 Stengel Petersilie
etwas Salz
feingemahlener Pfeffer
1/2 Peperoni
1/4 l Weißwein
1/4 l Wasser

Zutaten für die Beilage:
2 Mini-Zucchini
2 Mini-Karotten
6 Stangen grüner Spargel
12 Radieschen
1 Strauß Petersilie
1 Strauß Kerbel
1 Strauß Dill
1 Strauß Schnittlauch
1 Strauß Koriander

Zutaten für die Vinaigrette:
1 weichgekochtes Ei (5 Minuten)
1 EL weißer Balsamessig
2 EL Olivenöl
1/2 l Sud
3 EL gehackte feine Kräuter


Vorbereitung des Fischs:
Die Fischfilets waschen, die Gräten entfernen, zur Seite stellen.

Zubereitung des Suds:
In eine Kasserolle 1/4 l Wasser, 1/4 l Weißwein, 1/2
kleingeschnittene Karotte, 1/2 kleingeschnittene Zwiebel, Thymian,
Petersilie, Sellerie, einen Kaffeelöffel feingemahlenen Pfeffer, 1/2
Peperoni und Salz geben. Zum Kochen bringen und 20 Minuten sanft
köcheln lassen (ohne die Flüssigkeit zu reduzieren), durch ein Sieb
passieren und zur Seite stellen.

Zubereitung der Beilage:
Karotten und Spargel schälen, Radieschen, Zuccchini und Karotten in dünne Scheibchen hobeln. Alles vermischen und in die Salatschleuder geben. Die Blätter von Petersilie, Kerbel, Dill, Koriander und den kleingehackten Schnittlauch hinzufügen. Auch die Kräuter waschen und vorsichtig schleudern. Eine Handvoll für die Vinaigrette zur Seite legen. Den Rest zum Gemüse geben.

Zubereitung der Vinaigrette:
Ein Ei fünf Minuten kochen, so daß es innen noch weich ist. Schälen
und mit 1/2 l Sud, Olivenöl, weißem Balsamessig und den Kräutern
pürieren.

Zubereitung des Fischs:
Den Saibling in dem Sud ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. Abtropfen
und die Haut abziehen. Vorsichtig auf den Teller legen.

Anrichten:
Zum Anrichten das Gemüse salzen, mit den Kräutern garnieren und
Olivenöl darauf geben. Auf dem Teller drapieren. Die vorbereitete
Vinaigrette nochmals pürieren, bis sie richtige schaumig ist und
neben die Filets geben. Eine Spur Balsamessig auf den Teller geben.
Fertig!

Das Gericht ist eine Vorspeise, der Fisch wird lauwarm gegessen.

Guten Appetit!

  • Datum 17.08.2006
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  • Permalink http://p.dw.com/p/8yRO
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