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Rind und Schwein

Schweinshaxen mit Pfifferlingen

Im Restaurant Kaerajaan in der estnischen Hauptstadt Tallinn kocht Jaak Hiibus traditionelle Gerichte modern interpretiert.

Mini-Schweinshaxe mit Graupen und Pfifferlingen an einer Weißwein-Vanille-Senf-Soße

1 Portion

Mini-Schweinshaxe  200g

Graupen  30g

Pfifferlinge  20g

Feiner Senf 10g

Grobkörniger Senf  10g

1 mittelgroße Zwiebel 

1 Karotte

Sellerie  100g

Rapsöl  1 Liter

Dill  10 g

Parmesan  10g

Sahne 35% 50g

Romanesco  30g 

Knoblauch  60g

Butter 30g

Weißwein  12cl

1/6 Vanilleschote

Thymian

Salz, Pfeffer nach Geschmack

09.10.2012 DW Euromaxx a la carte Koch

Koch Jaak Hiibus

 

Knoblauch, Karotte, Zwiebel und Sellerie in große Würfel schneiden und in der Pfanne ohne Öl bräunen lassen. Die Haxe mit dem Gemüse in einen kleineren Topf geben. Thymian, Salz und Pfeffer hinzufügen. Öl dazugießen, bis die Haxe bedeckt ist. Die Haxe im Ofen anderthalb Stunden bei 150°C kochen. Danach den Topf mit Alufolie abdecken, die Temperatur auf 130°C senken, und weitere drei Stunden kochen lassen.

In der Zwischenzeit die Soße herstellen, indem Weißwein, Senf und Sahne gemischt werden. Bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis die Soße cremig ist. Vanille, Salz und Pfeffer hinzugeben.

Pfifferlinge in Butter mit Knoblauch und gehacktem Thymian anbraten. Anschließend etwas Sahne und nach Geschmack Salz hinzugeben.

Romanesco blanchieren und in Butter anbräunen.

Die Graupen 30 Minuten in Salzwasser kochen bis sie „al dente" sind. Gehackten Dill unterrühren. Das Wasser abgießen und etwas Butter und geriebenen Parmesan hinzufügen.  

Heiß servieren.

Guten Appetit!

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