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Rind und Schwein

Schweinshaxe mit geschmorten Möhren, Aprikosenessig-Gelee und Kichererbsenpüree

Der Berliner Starkoch Tim Raue wurde vom Restaurantführer Gault Millau zum "Aufsteiger des Jahres 2005" gewählt.

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Der Berliner Starkoch Tim Raue

So ungewöhnlich wie Raues Rezepte ist auch der Verlauf seiner Karriere. Nach seiner Ausbildung startete er zunächst mit der Note "Vier minus". Seine erste Bewertung im Gault Millau als Küchenchef des "Rosenbaum" im Berliner Bezirk Prenzlauer Berg brachte ihm nur zehn Punkte. In den "Kaiserstuben" in Berlin waren es dann schon 15 und im "E. T. A. Hoffmann" 16 von 20 möglichen Punkten. Heute, als Küchenchef vom Restaurant "44" im Swissôtel am Kurfürstendamm, verleiht ihm der Gault Millau 17 traumhafte Punkte. Ins "44" ist ihm seine Frau als Restaurant-Managerin gefolgt.

Schweinshaxe mit geschmorten Möhren, Aprikosenessig-Gelee und Kichererbsenpüree

Rezept für 4 Personen:

Zutaten für die Schweinshaxe:
1 große Schweinshaxe
4 Schweinebäckchen
4 el süßes Paprikapulver
2 el Knoblauchöl
8 el Olivenöl
Pökelsalz

Zubereitung:
Alle Gewürze zu einer Marinade verrühren, die Haxe und die Schweinebäckchen mit Pökelsalz bestreuen, dann durch die Marinade ziehen. 24 Stunden ziehen lassen und dann bei 69 Grad 7 Stunden dämpfen (alternativ im Schmortopf mit Flüssigkeit ca. 5 - 7 Stunden garen).

Zutaten für die geschmorten Möhren:
1 große Möhre. geschält und in 3 cm dicke Scheiben geschnitten
1 frisches Lorbeerblatt
0,5 l Pflanzenöl

Zubereitung:
In einem Topf das Öl und die Möhrenscheiben erhitzen, eine Prise Salz und das Lorbeerblatt hinzu fügen, anschließend im Ofen bei 80 Grad 2 - 3 Stunden schmoren.

Zutaten für das Aprikosenessig-Gelee
0,1 Liter Aprikosenessig
10 Gramm Aprikosenmarmelade
1 Gramm Soßenbinder

Zubereitung:
Den Essig aufkochen, Marmelade dazugeben, den Soßenbinder einrühren und einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, danach kalt stellen.

Zutaten für das Kichererbsenpüree:
200 Gramm gut eingeweichte Kichererbsen
1 El Raz el Hanout (marokkanische Gewürzmischung)
2 El Chicken Chilli Sauce (scharfe asiatische Fertigsauce)
1 Tl Sesamöl
2 Liter Wasser
0,5 l Apfelsaft

euromaxx a la carte 12.05.2005 gericht

Schweinshaxe mit geschmorten Möhren, Aprikosenessig-Gelee und Kichererbsenpüree

Zubereitung:
Alle Zutaten solange kochen, bis man die Kichererbsen zwischen den Fingern verreiben kann. Mit 250 Gramm Butter mixen und durch ein Sieb streichen.

Die Tellermitte mit Kichererbsenpüree bestreichen, Fleisch darauf anrichten, mit den geschmorten Möhren garnieren und anschließend mit chinesischer Barbecue-Sauce (aus dem Asialaden) und Petersielienblättern anrichten.

Guten Appetit!