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Kulinarische Weltreise durch Berlin

Schweinebauch mit Miesmuschelsalat, Frankreich

Die französische Küche gilt weltweit als Basis für erlesene Gastronomie. Die Berliner Küche ist dagegen eher schlicht. Régis Lamazère bringt mit seiner Brasserie Lamazère einen Hauch Paris in die deutsche Hauptstadt.

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Kochvideo, Schritt für Schritt

 

Régis Lamazère: "Das Schönste im Leben ist, den Menschen Freude zu bereiten"

Règis Lamazère ist ein geborener Gastgeber. In seiner Brasserie Lamazère ist die Stimmung locker, ausgelassen und laut. Auch seine Mitarbeiter haben viel Spaß bei der Arbeit.

Régis Lamazère von der Brasserie Lamazère (Foto: Lena Ganssmann)

Régis Lamazère

"Haute Cuisine in einem einfachen Ambiente", so fasst der Franzose sein Konzept zusammen. Bevor er 2013 seine eigene Brasserie eröffnet, reist Régis Lamazère durch die Welt, lernt beim Pariser Sternekoch Alain Ducasse, arbeitet in London und L.A., immer sein Ziel vor Augen: Nach Berlin zu ziehen, in die Heimat seiner Mutter. Sein Vater Roger Lamazère führt bis zu seinem Tod im Jahr 2000 ein Zwei-Sterne-Restaurant in Paris. Er ist in vielerlei Hinsicht Régis Lamazères Vorbild.

Die Brasserie Lamazère in Berlin-Charlottenburg

Seit 2013 gibt es die Brasserie am Stuttgarter Platz. Mehrmals wurde das internationale Küchenteam vom Restaurantführer Guide Michelin mit einem Bib Gourmand für sein besonders gutes Preis-Leistungs-Verhältnis ausgezeichnet.

 

 

Knuspriger Schweinebauch mit Erbsensprossen und Miesmuschelsalat

Zutaten für 4 Personen

Für den Schweinebauch

  • 1 kg Schweinebauch
  • 500 g Salz
  • 50 g Paprikapulver
  • 50 g Zwiebeln
  • 50 g Knoblauch

Für die braune Soße

  • ¼ l Kalbsfond
  • 5 g Butter

Für das Hummeröl

  • 2 Hummerköpfe
  • 1 Möhre
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 l Rapsöl
  • 2 TL Tomatenmark
  • ¼ l Weißwein

Für die Hummervinaigrette

  • 200 ml Hummeröl
  • 20 ml Chardonnay-Essig

Für den Miesmuschelsalat

  • 500 g Miesmuscheln
  • 500 g Erbsen
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Butter
  • ¼ l Weißwein
  • 50 g Schnittlauch
  • 50 g Petersilie
  • 50 g Estragon
  • ½ Zwiebel
  • Öl

Zubereitung

Für das Hummeröl die Hummerköpfe in Öl sautieren, d.h. bei sehr hoher Temperatur kurz in einer Pfanne mit hochgezogenem Rand anbraten. Die Möhre, den Sellerie und die Zwiebel grob würfeln und zu den Hummerköpfen geben, Tomatenmark hinzufügen. Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig reduzieren lassen. Dann alles komplett mit Rapsöl bedecken. Sobald das Öl kocht, vom Herd nehmen und alles einen Tag ruhen lassen. Danach filtrieren.

Für den Schweinebauch die Gewürze und das Salz mischen. Das Fleisch mit der Mischung einreiben. 4 Stunden ziehen lassen, dann die Gewürze abwaschen und das Fleisch mit einem Tuch trocken tupfen. Den Schweinebauch vakuumieren oder - falls kein Vakuumiergerät vorhanden - dick in Frischhaltefolie einwickeln. Anschließend 12 Stunden in Wasser bei 82 °C in einem Topf langsam garen - nicht kochen.

Nach dem Garen 12 Stunden an einem kühlen Ort mit Gewichten beschweren und pressen. So lässt sich der Geschmack des Fleisches konzentrieren. Danach Fleisch aus der Tüte oder Folie nehmen und von dem überschüssigen Fett, das sich abgesetzt hat, befreien. Den Schweinbauch in 4 cm breite Scheiben schneiden. Die Scheiben auf der Schwarte in einer warmen Pfanne in Öl anbraten, bis die Kruste knusprig ist. Tipp: Damit die Kruste nicht anbrennt, die Pfanne mit Backpapier auslegen. Vorsicht: Das Fleisch spritzt sehr stark.

Den angebratenen Schweinebauch aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 180 °C ca. 4 Minuten erwärmen.

Für die braune Soße den Kalbsfond zur Hälfte erwärmen, die andere Hälfte reduzieren. Mit Butter vermengen und warm halten.

Für den Salat die Erbsen blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken und zur Seite stellen.

Die Zwiebel fein hacken und in Butter in einem Topf anschwitzen. Die Miesmuscheln dazugeben. Kurz anbraten und mit Weißwein ablöschen. Alles mit Deckel kochen, bis die Muscheln aufgehen. Die Muscheln aus der Schale lösen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Kräuter fein hacken. Die Zwiebel ebenfalls fein hacken und in Öl glasig andünsten.

Erbsen, Kräuter, Muscheln und Zwiebeln miteinander vermengen. Für die Hummervinaigrette Hummeröl und Weinessig vermischen, anschließend über den Salat geben.

Zum Servieren den knusprigen Schweinebauch mit der Kruste nach oben auf einem Teller anrichten und die braune Soße über das Fleisch geben. Daneben den Erbsen-Miesmuschel-Salat anrichten und mit Sprossen garnieren.

 

Brasserie Lamazère
Stuttgarter Platz 18
10627 Berlin

Tel.: +49 30 31 80 07 12

Brasserie Lamazère, Homepage des Restaurants

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